Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche

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INGREDIENTS

  • 200g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œuf
  • 125g de beurre manié
  • 15g de levure
  • 30g de sucre
  • 12g de sel
  • Vanille
  • Huile d’arachide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
  • Ajouter successivement la levure, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Laisser lever pendant 12 heures.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez en bandes en leur donnant la forme qui vous plaît.
  • Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160°.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Vous pouvez aussi mettre un peu de miel.
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Bûche traditionnelle chocolat marrons

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Ingrédients : • 400 gr de chocolat noir • 380 gr de crème de marrons • 25 cl de crème liquide • 570 gr de beurre • 8 œufs • 200 gr de sucre • 200 gr de sucre glace • 3 cuillères à soupe de Rhum • Sel

Pour : 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 10 heures Bûche traditionnelle chocolat marrons

Pour le biscuit :

1 • Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

2 • Hachez 250 gr de chocolat et faites-le fondre dans une casserole avec 120 gr de beurre.

3 • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la farine.

4 • Cassez les 6 œufs et séparez les jaunes des blancs. Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente.

5 • Recouvrez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étalez la préparation dessus. Faites cuire au four pendant 15 minutes.

Pour la crème :

1 • Dans un saladier, versez 380 gr de crème de marrons avec 200 gr de beurre ramolli.

2 • Versez 3 cuillères à soupe de rhum puis mélangez et placez au frigo.

Pour le glaçage :

1 • Hachez 150 gr de chocolat noir et faites-le fondre dans une casserole avec 250 gr de beurre.

2 • Ajoutez 200 gr de sucre glace et 20 cl de crème liquide, puis mélangez.

Pour le dressage :

1 • Retournez le biscuit sur un torchon humide.

2 • Étalez la crème sur toute la surface du biscuit puis roulez-le pour former une bûche.

3 • Étalez le glaçage sur la bûche et saupoudrez avec quelques copeaux de chocolat noir.

4 • Placez au frigo pendant au moins 10 heures et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Poires pochées miel & cannelle

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Ingrédients : • 6 poires mûres • 1 litre d’eau • 100 gr de sucre • 50 gr de miel • 4 étoiles de badiane • 2 bâtons de cannelle • 1 gousse de vanille • 1 citron

Pour : 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

1 • Versez 1 litre d’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, le miel et la cannelle. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et grattez les grains. Ajoutez la gousse de vanille ainsi que les grains dans la casserole. Portez à ébullition.

2 • Épluchez les poires en leur laissant la queue. Badigeonnez-les de jus de citron.

3 • Dès que le sirop commence à bouillir, plongez les poires et laissez-les cuire pendant 30 minutes à feu doux. Retournez-les de temps en temps pour obtenir une cuisson uniforme. 4 • Retirez la casserole du feu et laissez refroidir en laissant les poires dans le sirop .

5 • Dressage : coupez chaque poire en deux, et déposez les deux moitiés de poire dans un coupelle. Arrosez d’un demi verre de sirop avec une étoile de badiane ou un bâton de cannelle.

Truffes au chocolat

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Ingrédients : • 300 gr de chocolat noir • 2 jaunes d’œuf • 110 gr de sucre glace • 100 gr de beurre • 1 cuillère à soupe de lait • 5 cl de crème fraîche liquide • Cacao en poudre • Noisettes hachées

Pour : 20 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

1 • Cassez le chocolat noir en morceaux, versez une cuillère à soupe de lait dans une casserole et faites fondre le chocolat en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2 • Continuez à mélanger en incorporant l’équivalent de 100 gr de beurre en morceaux, puis 2 jaunes d’œufs, puis 5 cl de crème fraîche liquide.

3 • Versez 110 gr de sucre glace au fur et à mesure en fouettant, puis placez la pâte dans un saladier et laissez refroidir au frigo 2 heures.

4 • Une fois la pâte refroidie, formez des petites boules de chocolat.

5 • Dans un saladier, versez du cacao en poudre et plongez vos truffes de chocolat dedans pour les enrober. Roulez certaines de vos boules dans les noisettes hachées.

6 • Placez vos truffes au frais jusqu’à dégustation.

Bûche vanille caramel & spéculoos

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Ingrédients : • 100 gr de chocolat blanc • 400 gr de crème fleurette • 2 gousses de vanille • 3 feuilles de gélatine • 100 gr de spéculoos • 200 gr de beurre doux • 35 gr de sucre • 25 cl de lait • 4 œufs • 90 gr de pâte d’amande • 30 gr de maïzena

Pour : 4 personnes Préparation : 2h30 Cuisson : 10 min Repos : 14 heures

1 • Pour votre ganache, faites ramollir une demi feuille de gélatine dans l’eau froide et coupez le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir 400 gr de crème fleurette en ajoutant la gélatine.

2 • Dans un saladier, versez le chocolat blanc, puis la crème encore chaude. Mélangez pendant 2 minutes puis ajoutez les gousses de vanille et laissez reposer au frigo 12 heures.

3 • Faites ramollir 2 feuilles de gélatine et dans une autre casserole, chauffez 15 gr de sucre avec un peu d’eau pour faire le caramel. Faites bouillir 25 cl de lait en ajoutant les graines des gousses de vanilles déjà utilisées puis versez dans le caramel et mélangez.

4 • Dans un cul de poule, fouettez 2 jaunes d’œuf, ajoutez 20 gr de maïzena, puis le caramel, et reversez le tout dans une casserole et chauffez à feu doux 5 minutes. Ajoutez la gélatine et 150 gr de beurre doux, mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène et versez le tout dans de petits moules à bûche (type silicone) à laisser au frigo 12 heures.

5 • Une fois la ganache et le crémeux au caramel refroidis, préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

6 • Dans un saladier, battez les deux œufs énergiquement, puis passez le pâte d’amande au micro-ondes 1 minutes. Ajoutez 20 gr de sucre et continuez à battre le mélange puis versez les 10 gr de maïzena.

7 • Versez la préparation sur une plaque recouverte de feuille de cuisson et passez au four 10 minutes puis laissez refroidir.

8 • Mettez la ganache au congélateur 10 minutes et tapissez le moule à bûche de feuille cuisson.

9 • Sortez la ganache et montez-la au fouet électrique en chantilly, pour la déposer dans le moule.

10 • Sortez les mini-bûches de crémeux et enfoncez-les dans la ganache juste assez pour les recouvrir.

11 • Broyez les spéculoos et mélangez avec 50 gr de beurre fondu, puis étalez sur la bûche. 12 • Placez votre bûche au congélateur pendant 2 heures et décorez avec des noisettes poêlées 2 minutes en saupoudrant de sucre pour caraméliser

VERRINE CHANTILLY DE FOIE GRAS

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 pommes
  • 1 noix de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pot de confiture de figue
  • 200 gr de foie gras
  • 25 cl de crème liquide
  • 4 cuillères à soupe de porto
  • Sel, poivre

Préparation de la recette

1.  Épluchez les pommes et les couper en petits morceaux.

2.  Faire revenir les morceaux de pommes avec un noix de beurre dans une poêle sur feu vif et ajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.

3.  Coupez le foie gras en morceaux et le faire chauffer dans une casserole avec la crème et le porto. Chauffez sur feu doux, jusqu’à ce que le foie gras soit bien fondu et incorporé à la crème.

4.  Si besoin, passez la crème de foie gras au mixeur (s’il reste des petits morceaux), placez ensuite la crème au frais pendant 2 heures minimum.

5.  Une foie refroidie, montez la crème de foie-gras en chantilly avec un batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux comme une chantilly classique !

6.  Placez cette chantilly dans une poche à douille.

7.  Pour dresser les verrines, commencez par mettre deux cuillères à café de pommes fondantes, puis 2 cuillères à café de confiture de figue et enfin recouvrir de chantilly de foie gras.

Placez au frais jusqu’au moment de servir !

tarte au citron meringuée

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Ingrédients (pour 6 personnes) :Pour la pâte sablée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre doux
– 70 g de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeuf
– 5 cl d’eau
– 1 pincée de sel

Pour la crème au citron :
– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre semoule
– 3 oeufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour la meringue :
– 2 blancs d’oeuf
– 100 g de sucre glace
– 1/2 cuillère à café de levure chimique

Préparation de la recette :

On commence par la pâte sablée : mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

On sépare les blancs des jaunes d’oeufs.

Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et 2 cuillères d’eau pour faire mousser.

Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petits cubes pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop).

Verser au milieu de ce « sable » le mélange liquide. Incorporer rapidement au couteau les éléments sans leur donner de corps.

Former une boule avec les paumes et l’écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.

Foncer un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte sablée puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs.

Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

On poursuit avec la crème au citron : laver les citrons et en râper deux afin de récupérer le zeste.

Mettre les zestes très fins dans une casserole avec le jus des citrons, le sucre et la Maïzena.
Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu vif et continuer à remuer à l’aide d’un fouet.
Le mélange va commencer à s’épaissir.
Veiller à toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés car la crème de citron pourrait brûler.

Ôter du feu et verser l’appareil sur le fond de tarte cuit. Laisser refroidir.

Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Fouetter jusqu’à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir la crème au citron de meringue puis enfourner la tarte à 120°C/150°C jusqu’à ce que la meringue dore (environ 10 minutes).