Cassolettes de la mer

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 800 g de moules
– 200 g petites crevettes décortiquées
– 18 noix de St Jacques (petites)
– 100 g de saumon coupé en bâtonnet de 1 par 3 cm
– 1 carotte
– 1 courgette
– 1 cuillère à soupe de vin blanc
– 2 cuillères à soupe de crème épaisse
– 1 1/2 cuillères à café de concentré de tomate
– 1 1/2 cuillères à soupe de farine
– 1 échalote

Pour les moules marinières :
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 1 branche de persil
– 1 bouteille de vin blanc

Commencer par faire cuire les moules à la marinière (avec céleri, oignon, persil, vin blanc). Quand celles-ci sont cuites, récupérer le jus de cuisson et le filtrer pour avoir au minimum 70 cl. Réserver 18 moules avec coquille (3 par cassolette) puis décortiquer le reste. Mettre de côté.
Mettre dans une poêle à feu vif une noisette de beurre et du poivre, puis faire dorer les noix de St-Jacques (juste un aller-retour car celles-ci continueront de cuire un peu lors de la mise au four. Mettre de coté. Faire de même avec les morceaux de saumon.
Éplucher la carotte et la courgette (ôter les graines de la courgette) puis couper en julienne.
Dans une poêle, mettre un peu de beurre puis faire colorer l’échalote finement hachée, incorporer les légumes et ajouter une louche de jus de marinière, couvrir puis laisser cuire 5 à 10 min.
Ensuite, saupoudrer les légumes avec 1 cuillère à soupe de farine, mélanger le tout puis mettre la crème épaisse, le jus de la marinière, le concentré de tomate.
Goûter et rectifier l’assaisonnement, cuillères à soupe de vin selon le goût désiré. Laisser un peu épaissir la sauce.
Faire chauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Disposer dans vos cassolettes quelques crevettes, 2 morceaux de saumon, quelques moules, 3 noix de St-Jacques, de nouveau quelques crevettes puis recouvrir le tout de sauce.
Enfourner 10 min vos cassolettes avec leur couvercle ou à défaut du papier d’aluminium.
Au bout des 10 min les sortir et déposer par-dessus 3 moules avec coquilles avec 2 crevettes, un peu de ciboulette ou du persil puis remettre au four 5 min sans couvercle. Servir très chaud.

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Noix de Saint-Jacques sur lit de mâche

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Ingrédients : • 20 noix de Saint-Jacques • 1 mâche • 1 échalote • Vinaigre balsamique • Huile d’olive • 1 citron

Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

1 • Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude et faites revenir vos noix de Saint-Jacques pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.

2 • Dans chaque assiette, placez un peu de mâche, un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre balsamique, un peu d’échalote hachée, du sel et du poivre.

3 • Déposez vos noix de Saint-Jacques sur la mâche et servez tiède avec un trait de vinaigre balsamique de chaque côté de l’assiette pour décorer.

4 • Râpez votre citron au-dessus de chaque assiette pour obtenir du zeste de citron.

Cassolette de Saint-Jacques & poireaux

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Ingrédients : • 3 gros poireaux • 20 noix de Saint-Jacques surgelées • 30 cl de crème fraîche • 1 demi verre de vin blanc • Persil • Muscade • Chapelure • 1 bouquet de ciboulette

Pour : 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min

1 • Dans une poêle, déposez vos Saint-Jacques et faites-les dégorger à feu doux en évacuant l’eau régulièrement.

2 • Émincez le blanc des poireaux puis versez un demi verre d’eau et un demi verre de vin blanc dans une poêle et faites-les cuire jusqu’à évaporation.

3 • Égouttez les poireaux puis remettez-les à cuire en ajoutant la crème fraîche, le persil haché, une pincée de muscade et les noix de Saint-Jacques.

4 • Laissez cuire 2 à 3 minutes puis remplissez vos cassolettes, et recouvrez-les de chapelure.

5 • Passez au four à 180°C (Th. 6) pendant 10 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.

6 • Servez chaud avec un peu de ciboulette hachée.

Saint Jacques poêlées, poireaux à la vanille, sauce corail

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INGRÉDIENTS

  • 8 noix de Saint Jacques
  • 2 poireaux
  • 20 grammes beurre
  • 10 centilitres crème fraîche liquide 30%
  • 1 gousse de vanille
  • 1 échalote
  • corail des saint Jacques.
  • 10 centilitres vin blanc
  • 10 centilitres crème fraîche liquide 30% mat.gr.
  • sel, poivre

PRÉPARATION

 1 Tailler les poireaux. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre et une pincée de sel pendant 3 minutes. Ajouter 10cL de crème, les graines d’une gousse de vanille (ou de la vanille en poudre) et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes.

Pour la sauce, faire suer une échalote ciselée dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. ajouter le corail des Saint Jacques et cuire 2 minutes à feu moyen. Ajouter 10 cl de vin blanc et faire réduire 5 minutes. Ajouter 10 cL de crème fraîche liquide et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

 3 Pour poêler les Saint Jacques, faire chauffer une noix de beurre et un trait d’huile dans une poêle.

Ajouter les Saint Jacques dans la poêle et cuire 1 minute de chaque côté, en évitant de les déplacer dans la poêle pendant la cuisson. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson.

 5 Dans une assiette ou une verrine, placer la tombée de poireaux, un peu de sauce et une Saint Jacques.

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