La daube provençale

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Ingrédients pour 6 personnes
Préparation de la marinade
1 kg de paleron
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)
5 clous de girofle
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, si vous n’avez pas de branches d’herbes utilisez des herbes de Provence, disponible à la ferme et sur commande en message privé
2 morceaux d’écorce d’orange
Sel
Poivre
Cuisson de la daube
3 carottes
2 oignons
1 tranche de poitrine salée
80 g d’olives noires dénoyautées
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe de farine
Huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation
Étape 1 : Préparation de la marinade
La veille au soir, mettre le paleron coupé en morceaux dans un grand saladier.
Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.
Mettre la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.
Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser le vin rouge à hauteur.
Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson de la daube
Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Réserver la marinade.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.
Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et faire revenir 2 à 3 minutes.
Saisir les morceaux de paleron de chaque côté.
Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.
Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6 h.
A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.
Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore pas complètement.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.
Bon appétit

Conseils
Le gîte, les joues, la queue, la macreuse et le collier sont les différents morceaux de bœuf pouvant être utilisés dans cette recette.
Vous pouvez ajouter un blanc de poireau et une branche de céleri coupés en morceaux dans la marinade. Vous les retirerez au moment de verser la marinade.
Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

Chou rouge cuit aux pommes pour entrée légère d’automne

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INGRÉDIENTS

  • NB DE PERSONNES : 4
  • 1 beau chou rouge
  • 4 pommes
  • 25 cl d’eau
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à café de muscade râpée
  • 50 g de beurre allégé
  • sel, poivre au goût

PRÉPARATION

  • PRÉPARATION : 15 MIN
  • CUISSON : 25 MIN
  1. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée dans une casserole sur feu vif.
  2. Retirez les feuilles extérieures du chou rouge, coupez-le en grosses lanières et plongez-le dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
  3. Egouttez ensuite les lanières de chou rouge cuites et réservez de côté.
  4. Pelez les pommes et coupez-les en deux, retirez les tiges et les pépins puis coupez-les en lamelles.
  5. Mettez à fondre le beurre dans une cocotte-minute à feu doux.
  6. Ajoutez-y les lanières de chou rouge, salez et poivrez selon vos goûts, puis laissez cuire quelques minutes en remuant bien.
  7. Incorporez le vinaigre de cidre, les lamelles de pommes, la muscade râpée, la cassonade, puis l’eau et mélangez bien le tout.
  8. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux. Quand la pression est atteinte, poursuivez la cuisson pendant encore 25 minutes.
  9. A la fin de la cuisson, retirez la cocotte-minute du feu et patientez quelques minutes avant le service.
  10. Servez tiède ce chou rouge aux pommes à l’entrée accompagné d’une tranche de pain (complet, de préférence) grillée.

 

Moules en sauce escabech

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Ingrédients

  • 1 kg de moules
  • 30 ml de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de pimentón fort
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 6 gousses d’ail hachées finement
  • 15 ml d’huile d’olive
  • 1 cuillere à café de farine
  • 2 bonnes pincées de sel

Convertisseur

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Préparation de la recette

  • Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.
  • Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.
  • Enlever le byssus si présent.
  • Les placer dans une grande casserole, couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif.
  • Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.
  • Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
  • Jeter les moules restées fermées.
  • Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.
  • Placer les moules dans un plat creux.
  • Sauce escabèche :
  • Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.
  • Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón, le cumin et saler.
  • Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.
  • Remuer la préparation au fouet et laisser cuire encore pendant 5 mn à feu doux.
  • Napper les moules de cette sauce.
  • Se sert tiède ou froid.