Sauté de porc aux clémentines

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POUR 6 PERSONNES,

  • 1 kg d’ oranges
  • 1 kg de viande de porc
  • 500 g de clementines
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 orange
  • 10 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’ huile
  • 10 cl de vin blanc*
  • 1 bouquet garni
  • 20 g d’ amandes
  • sel
  • poivre

Couper la viande en morceaux. Peler l’oignon et les échalotes.

Les hacher. Réserver 2 clémentines et presser les autres

Râper finement le zeste de l’orange, puis la presser. Faire blanchir le zeste 3 min dans de l’eau bouillante.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, puis y faire revenir la viande, les échalotes et l’oignon à feu vif, afin qu’ils soient dorés.

Verser les jus de clémentine et d’orange et le vin*. Ajouter le bouquet garni et le pied de veau. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Peler les 2 clémentines à vif, détacher chaque quartier et les débarrasser de la membrane qui les entoure.

Faire griller les amandes à sec dans une poêle. Sortir les morceaux de viande et le pied de veau de la cocotte.

Filtrer la sauce. Remettre la viande dans la cocotte, ainsi que les quartiers de clémentines, les amandes et un peu de sauce.

Faire réchauffer à feu doux 5 min, napper du reste de sauce et servir.

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Quiche au sauté de porc, fleurettes de brocoli et mascarpone

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 150g de sauté de porc
  • 1pâte feuilletée de format rectangulaire
  • 1cuillère à soupe rase d’huile d’olive (15 cl)
  • 1cuillère à café rase de paprika en poudre (5 g)
  • 300g de fleurettes de brocolis
  • 3oeufs entiers moyens
  • 250g de mascarpone
  • 20cl de lait demi-écrémé
  • 80g de copeaux de parmesan
  • quelques feuilles de roquette
  • Sel et poivre
  • Préparation:
    1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
    2. Déroulez la pâte dans un moule rectangulaire en conservant la feuille de cuisson. Découpez la feuille de cuisson qui dépasse des bords du moule. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
    3. Découpez le sauté de porc en petits cubes.
    4. Faites chauffer l’huile dans une poêle, saupoudrez de paprika et faites dorer les cubes de viande à feu vif 5 minutes.
    5. Faites blanchir les fleurettes de brocoli 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
    6. Mélangez les oeufs entiers, le mascarpone, le lait, sel et poivre.
    7. Répartissez dans le plat à tarte les brocolis, les morceaux de viande, 60 g de copeaux de parmesan et la crème aux œufs.
    8. Enfournez 35 minutes. Servez tiède ou froid en parsemant la quiche de feuilles de roquette et du restant de copeaux de parmesan
  • Pour l’apéro, découpez votre quiche en petits morceaux. Vous pouvez bien sûr utiliser un moule à tarte rond et la couper en croisant les lignes pour obtenir des petits morceaux. Cette recette est également délicieuse servie en entrée avec une salade de pousses d’épinards frais, assaisonnée avec de l’huile d’estragon.

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Samoussas au sauté de porc et julienne de légumes

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 150g de sauté de porc
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • cuillère à café de cumin en poudre
  • cuillère à café de curry en poudre
  • cuillère à café de gingembre en poudre
  • oignon jaune émincé
  • gousse d’ail hachée
  • 300g de julienne de légumes surgelés (carottes, courgettes, céleri)
  • 1 yaourt brassé nature (125 g)
  • cuillères à café de sucre en poudre
  • feuilles de brick
  • Sel et poivre du moulin
réparation:
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  2. Hachez le sauté de porc.
  3. Dans une sauteuse contenant 1 cuillère à soupe d’huile et les épices, faites revenir la viande, l’oignon et l’ail à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez les légumes, le yaourt et le sucre et faites mijoter encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Séparez la garniture en 12 parts égales dans la sauteuse.
  5. Coupez les feuilles de brick en 2. Repliez les demi-feuilles sur elles-même: le coin arrondi vers le bord droit. Déposez une portion sur chaque bande de feuilles de brick et repliez les feuilles en triangle, selon les indications sur l’emballage.
  6. Badigeonnez légèrement les samoussas d’huile. Rangez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  7. Enfournez-les 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  8. Sortez-les du four et laissez-les reposer 5 minutes. Dégustez chaud ou tiède avec une sauce pour nems et rouleaux de printemps.

Pannequet de porc aux aubergines, sauce colombo

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 800g d’échine de porc hachée
  • c. à soupe d’épices à Colombo
  • aubergines
  • c. à soupe de massalé
  • l. d’huile d’arachide pour friture
  • piment oiseau
  • oignon haché
  • gousses d’ail hachées
  • 5 cives (ou tiges d’oignons nouveaux)
  • jus de citron vert
  • c. à soupe d’huile d’olive
  • 100g de parmesan râpé
  • branche de thym

 

Préparation:
Laver les aubergines et les couper dans le sens de la longueur en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Les faire frire, saler et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour préparer le colombo de porc, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Faire revenir l’oignon hâché puis la viande, ajouter le thym et les cives.
Laisser cuire à couvert 10 minutes, puis ajouter les épices à colombo, le massalé et le piment. Saler et faire cuire encore 10 minutes.
Dans un bol, mélanger l’ail haché, le jus de citron et les trois cuillères à soupe d’huile restante. Ajouter ce mélange au contenu de la cocotte. Eteindre au premier bouillon.
Verser alors le contenu de la cocotte dans une passoire, faire réduire le jus.
Sur le plan de travail disposer deux tranches d’aubergines en croix, déposer au centre une cuillère de colombo de porc, fermer les pannequets en rabattant les tranches d’aubergines au centre, et déposer dans un plat à four. Renouveler l’opération pour toutes les aubergines.
Saupoudrer les pannequets de parmesan et faire gratiner au four.
Servir entouré d’un cordon de sauce Colombo.

Tagliatelle al Ragù di Coniglio

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Tagliatelle au Ragoût de Lapin (pour 4 personnes ou pour 2 en plat unique)

400 g de tagliatelle à l’œuf fraîches
400 g de lapin (ici le râble d’un lapin)

le foie du lapin (facultatif mais la sauce aura plus de goût et de texture)

1 fine tranche de lard fumé
1/2 branche de céleri
1 grosse gousse d’ail
1 petite échalote
1 petite carotte
1/2 verre de vin blanc sec
Quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
Un peu d’huile d’olive
Un peu de parmesan pour le service
Sel, poivre

Nettoyer la branche de céleri ainsi que la carotte puis peler cette dernière. Emincer l’ail, l’échalote et les légumes en petits dés. Couper en lard en petits carrés. Réserver. Hacher finement au couteau la chair du lapin.

Dans une cocotte (de préférence en fonte), couvrir le fond avec de l’huile d’olive puis mettre à chauffer avec l’ail, l’échalote, la sauge, le romarin, les dés de carotte et de céleri ainsi que le lard. Faire revenir quelques minutes le temps que l’échalote colore à peine. Augmenter le feu puis ajouter le lapin et le foie entier. Laisser colorer les morceaux (il faudra ici encore quelques minutes) puis baisser le feu et verser le vin blanc. Écraser le foie à l’aide d’une cuillère en bois, c’est lui qui donnera un peu de corps à la sauce. Laisser cuire encore une bonne dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer un grand volume d’eau. Saler puis plonger les tagliatelle. Le temps de cuisson est très bref puisqu’il s’agit d’une pâte fraîche (2 à 3 minutes). Quand elles sont presque cuites, les retirer de l’eau puis les ajouter à la sauce chaude. Bien mélanger puis servir, éventuellement avec un peu de parmesan râpé.

Tagine de porc aux fruits secs

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 800 g de porc dans le filet
  • figues séchées
  • 12abricots secs
  • 100 g de raisins blonds
  • c. à soupe de pignons de pin
  • c. à soupe de miel liquide
  • cube de bouillon dilué dans ½ verre d’eau chaude
  • ½ c. à café de cannelle en poudre
  • Sel
Préparation:
  1. Couper le porc en cubes. Couper les figues en deux. Préchauffer votre four à 200°C.
  2. Verser dans votre tajine la viande, les figues, les abricots secs et les raisins blonds.
  3. Mélanger le miel au bouillon, ajouter la cannelle et verser sur le contenu de la tajine . saler et remuer.
  4. Enfourner et laisser cuire 1h15.
  5. Au moment de servir, ajouter les pignons de pin.

Terrine de pâté de campagne

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INGRÉDIENTS

500g de maigre de porc (jambon par exemple)

250g de gras de porc (gorge)

250g de foie de porc

3 oeufs

1 tranche de pain sans la croûte trempée dans le lait

19g de sel

4g de poivre

40g d’échalotes

20g d’ail

2g de 4 épices

2 feuilles de laurier

1 crépine de porc

5cl de Cognac

5cl de vinaigre

ustensiles : 1 grande terrine en grès ou deux moyennes,

un four

PRÉPARATION

Faites tremper la crépine dans un saladier d’eau vinaigrée pendant 15mn.
Pendant ce temps :
Dénervez la viande.
Hachez la viande à la grosse grille
Hachez le gras à la grosse grille
Hachez le foie à la grosse grille.
Hachez finement les échalotes
Pressez l’ail
Pressez le pain pour en extraire le maximum de lait, et émiettez-le.
Dans un saladier mélangez les viandes, pain, oeufs, échalotes, Cognac, ail et épices (sauf le laurier).
Malaxez longuement de façon à ce que les assaisonnements soient bien répartis.

Placez la crépine dans la terrine, posez la viande, refermez la crépine par dessus en l’étalant bien pour faire une jolie décoration (voir photo)

Placez un grand plat dans le four.
Posez la terrine dessus.
Remplir le plat d’eau jusqu’à 1/3 de la hauteur de la terrine, de façon à cuire le pâté au bain-marie
Faites cuire 2h à 180°.
Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de le goûter, ce n’en sera que meilleur !