La Tartiflette

tartiflette

Ingrédients

/ pour 4 personnes

  • 1 reblochon au lait cru
  • 1 kilo de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay…)
  • 500 g d’oignons
  • 200 g de lardons
  • 15 cl de vin blanc
  • une noix de beurre
  • poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. 1
    Tartiflette : Etape 1
    Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre préalablement épluchées. Egouttez-les et réservez-les une fois qu’elles sont bien cuites, c’est-à-dire lorsque l’on peut y enfoncer une lame de couteau sans qu’elles ne se cassent pour autant (comptez environ 15 minutes de cuisson).
  2. 2
    Tartiflette : Etape 2
    Pendant que cuisent les pommes de terre, faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons détaillés d’abord vivement pendant quelques minutes puis à feu doux. Lorsqu’ils sont translucides, versez le vin blanc, et laissez cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé et les oignons imbibés. Réservez.
  3. 3
    Tartiflette : Etape 3
    Répartissez la moitié des oignons confits dans le fond d’un plat allant au four, ainsi que les lardons revenus à la poêle, puis épongés de leur excédent de gras. Disposez les pommes de terre découpées en rondelles dessus, puis répartissez le reste d’oignons et de lardons.
  4. Pour finir
    Tartiflette : Etape 4
    Choisissez un reblochon au lait cru de couleur jaune-orangée. Grattez la croûte au couteau pour la nettoyer, puis coupez le fromage en deux. Coupez chaque moitié horizontalement et déposez les quatre morceaux sur les oignons, croûte vers le haut. Poivrez légèrement mais ne salez pas. Faites cuire environ 30 minutes à 180°c jusqu’à ce que la tartiflette soit bien dorée, le fromage parfaitement fondu. En fin de cuisson, n’hésitez pas à mettre le four en position grill pour dorer la tartiflette
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Magret de canard au miel d’accacia et aux épices

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Ingrédients

/ pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard maigres
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1/2 jus de citron
  • 1 belle échalote hachée
  • herbes de Provence séchées ou fraîches
  • sel
  • piment d’Espelette (ou poivre)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillère à café de sauce de soja
  • PRÉPARATION
  1. Préparer les ingrédients pour la marinade : hacher les échalotes (pas trop fin).
  2. Dans un bol mettre les 3 cuillères de miel d’acacia et les épices (herbes de Provence,sel, piment d’Espelette, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de baies roses concassées, 1 pincée de cumin), ajouter 1 cuillère à café de sauce de soja, les échalotes hachées, le jus du 1/2 citron et mélanger le tout.
  3. Dans un plat mettre les 2 magrets de canard et les badigeonner généreusement de la marinade. Puis laisser poser 30 minutes au frais.
  4. Pour les faire cuire, il existe deux solutions. Soit les faire griller au barbecue, soit au four traditionnel pendant une bonne vingtaine de minutes au grill thermostat 7 soit (210°C). Penser à les retourner et les arroser de la marinade en cours de cuisson. Il faut que les magrets soient bien dorés à la surface et au centre qu’ils soient rosés.
  5. Pour finir

    Lorsque les magrets sont cuits, les retirer du plat puis les poser sur une planche à découper. Trancher les magrets en tranches moyennes et les répartir sur les assiettes (un demi magret par personne). Puis les napper de la sauce. Si les magrets ont été grillés au barbecue, faire réduire la sauce de la marinade dans une casserole pendant 5 minutes et napper les magrets grillés découpés en tranches.

Gâteau foie gras et Homard

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  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

Médaillons de lotte lardée

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  • 1 filet de lotte (600 g)
  • 8 fines tranches de poitrine fumée
  • persil plat
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

 1 Coupez la lotte en 8 morceaux, poivrez-les et entourez-les d’une bande de poitrine fumée.

Maintenez-les à l’aide d’une pique en bois.

Faites cuire les médaillons de lotte 5 min. dans une poêle et l’huile d’olive chaude, en les roulant sur la poitrine fumée. Servez chaud avec le persil plat ciselé.

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POMMES DE TERRE FARCIES AUX ESCARGOTS

pommes de terre farcies aux escargots

Ingrédients pour 8 personnes

  • 4 douzaines d’escargots en conserve
  • 24 petites pommes de terre bonnotte
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 150 gr de beurre
  • Sel et poivre

Préparation de la recette

    1. Faites cuire les pommes de terre avec du beurre pendant 30 minutes environ dans une grande poêle (sans enlever la peau).
    2. Epluchez et hachez les gousses d’ail et les échalotes, ciselez le persil et le cerfeuil.
    3. Dans une poêle faire revenir avec 100 gr de beurre les escargots, l’ail, les échalotes, le persil ; et le cerfeuil et ajoutez sel et poivre, bien mélanger. Laisser cuire 15 minutes.
    4. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et creusez-les.
    5. Farcir chaque pomme de terre avec les escargots persillés et passez au four 2 minutes à 180°C, four préchauffé.
    6. Serviez avec une petite salade de mâche assaisonnée.

Sauté de porc aux clémentines

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POUR 6 PERSONNES,

  • 1 kg d’ oranges
  • 1 kg de viande de porc
  • 500 g de clementines
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 orange
  • 10 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’ huile
  • 10 cl de vin blanc*
  • 1 bouquet garni
  • 20 g d’ amandes
  • sel
  • poivre

Couper la viande en morceaux. Peler l’oignon et les échalotes.

Les hacher. Réserver 2 clémentines et presser les autres

Râper finement le zeste de l’orange, puis la presser. Faire blanchir le zeste 3 min dans de l’eau bouillante.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, puis y faire revenir la viande, les échalotes et l’oignon à feu vif, afin qu’ils soient dorés.

Verser les jus de clémentine et d’orange et le vin*. Ajouter le bouquet garni et le pied de veau. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Peler les 2 clémentines à vif, détacher chaque quartier et les débarrasser de la membrane qui les entoure.

Faire griller les amandes à sec dans une poêle. Sortir les morceaux de viande et le pied de veau de la cocotte.

Filtrer la sauce. Remettre la viande dans la cocotte, ainsi que les quartiers de clémentines, les amandes et un peu de sauce.

Faire réchauffer à feu doux 5 min, napper du reste de sauce et servir.

Chou rouge aux lardons cuit au vin rouge

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Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petit chou rouge
• 200 g de lardons
• 50 cl de vin rouge
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre.

1 Émincez le chou rouge en lamelles.
2 Faites rissoler les lardons dans une cocotte durant une dizaine de min.
3 Ajoutez le chou, la feuille de laurier puis déglacez avec le vin.
4 Salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire 40 min environ à feu doux.

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