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SUCETTES D’AIGUILLETTES DE CANARD DES LANDES AU MIEL D’AQUITAINE ET AUX ÉPICES

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Ingrédients

  • 8 aiguillettes de canard des Landes
  • 20 cl de vinaigre de vin
  • 10 g de sauce soja claire
  • 15 g d miel d’Aquitaine
  • 30 g de sucre
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillerée à potage de mélange 5 épices (Asie) à ne pas confondre avec les quatre épices

Préparation

Laquage :

  • Mélanger le vinaigre la sauce soja, le sucre et l’eau.
  • Bouillir et cuire à frémissement 5 min. Réserver au frais.
  • Dénerver les aiguillettes de canard et les tailler en morceaux d’environ 3 cm, les assaisonner avec le mélange 5 épices.
  • Les badigeonner avec le laquage et remettre au frais.
  • Renouveler l’opération 3 fois. (Toutes les heures).
  • Cuire à la poêle les aiguillettes, les piquer avec de grandes piques en bois. Déguster tièdes à l’apéritif avec un floc de Gascogne par exemple.

Philippe Etchebest

PRESSÉ DE CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS DES LANDES, VINAIGRETTE D’HERBES

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Ingrédients

  • 4 cuisses de canard confites des Landes
  • 1 lobe de foie gras de canard des Landes de 400g
  • 1 dl de vinaigre de Xeres
  • 3 dl d’huile de noisette de Cancon
  • 1/4 botte d’estragon
  • 1/4 botte de cerfeuil
  • 1/4 botte de persil
  • 1/4 botte de ciboulette
  • Sel /poivre et piment d’Espelette

Préparation

La veille

  1. Réchauffez les cuisses de canard confites afin de les émietter en séparant le gras et la peau
  2. Préparer le foie gras : dévasculariser (enlever les veines et les vaisseaux sanguins), assaisonner, enrouler dans du papier film et former un boudin.
  3. Dans une terrine préalablement filmée, disposez les morceaux de confit au fond, enlever le film du foie gras, le mettre dans la terrine et recouvrir l’ensemble de confit, bien presser l’ensemble sans écraser le foie gras
  4. Filmer et cuire au four au bain marie à 150 °. Cuisson à cœur 55 °
  5. Après cuisson, mettre sous presse, réserver au frais environ 24 heures

La vinaigrette

  1. Dans un blender, mélanger les herbes, le vinaigre et l’huile de noisette.
  2. Saler, poivrez et mixez.
  3. Démoulez la terrine, tranchez disposez de la vinaigrette autour.
  4. On peut accompagner ce plat avec une belle tranche de pain grillé.

Philippe Etchebest

TARTARE DE MAGRET DE CANARD DU SUD-OUEST AUX ALGUES MARINES ET GINGEMBRE

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Nombre de personnes : 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson :15 minutes

Ingrédients

500 g de magret de canard des landes

50 g de mélange d’algues marines séchées

15 g de graines de sésame

20 g de gingembre frais

33 cl de sauce soja claire

200 g de pomme de terre d’Eysines

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de vinaigre blanc

1 cuillère à café de moutarde

15 cl d’huile

Sel fin et piment d’espelette

Préparation

La mayonnaise :Dans un petit saladier dissoudre une pincée de sel avec une cuillère de vinaigre ajouter le piment d’Espelette et la moutarde le jaune d’œuf et monter tranquillement en fouettant à l’aide d’un fouet en ajoutant petit à petit l’huile.

Dégraisser et tailler au couteau le magret en petit morceaux, ajouter les algues hachées, le sésame, le gingembre haché, la sauce soja claire et la mayonnaise. Mélanger le tout délicatement, vérifier l’assaisonnement.

Tailler les pommes de terre en toute petites frites de 2cm de longueur et 2 mm de coté.

Les blanchir une première fois à 140°c etles plonger dans l’huile une seconde fois à 180° pour finir de les cuire et leur donner du croustillant.

Mouler le tartare dans des cercles de 4 cm de haut ajouter les petites frites par-dessus et démouler.

Phillipe Etchebest

CROUSTILLANT ET CHANTILLY DE JAMBON DE BAYONNE, GELÉE DE POMME VERTE

croustillant_chantilly_jambonDifficulté

  • personnes 10
  • Préparation 1h30
  • Cuisson quelques minutes
  • puis réfrigérateur 1 heure

Ingrédients

  • 20 tranches très fines de jambon de Bayonne
  • 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne
  • 200 g de parures de jambon de Bayonne
  • 9 pommes Granny
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 c à soupe de Manzana verde
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 7,5 cl de fond de volaille
  • 1 c à café d’huile de tournesol
  • 400 g de crème liquide
  • pluches d’herbes

Préparation

Pour la gelée de pomme verte :

  1. Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse.
  2. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
  3. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.

Pour le croustillant :

  1. Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne.
  2. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.

Pour la chantilly :

  1. Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille.
  2. Faites à nouveau réduire de trois quarts.
  3. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure.
  4. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.

Pour le montage :

  1. Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais.
  2. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.

Dégustez !

  • Par Philippe Etchebest

LA TARTINE NORDIQUE

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Pour 6 personnes 15 min de préparation

INGRÉDIENTS

1 pain de campagne 200 g de fromage frais Une demi-botte de ciboulette Quelques feuilles de basilic 6 tranches de saumon fumé 1 pomme verte 1 citron vert non traité Vinaigre balsamique

PRÉPARATION

Hachez la ciboulette et le basilic. Mélangez le fromage frais avec les herbes. Assaisonnez. Placez le mélange sur les tartines préalablement toastées. Recouvrez le saumon fumé. Ajoutez par-dessus des bâtonnets de pomme verte et le zeste du citron vert. Finissez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.

LA TARTINE DU SUD-OUEST

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Pour 6 personnes 10 min de préparation 5 min de cuisson

INGRÉDIENTS

1 pain de campagne

1 salade verte

3 gésiers

2 tomates

Pignons de pin

Une demi-botte de cerfeuil

Vinaigre de Xérès

Assaisonnement : huile, vinaigre, sel, et poivre

PRÉPARATION

Réalisez une chiffonnade de salade en découpant les feuilles en fines lanières, puis assaisonnez-la. Coupez les tomates en petits dés. Faites sauter les gésiers à la poêle et déglacez au vinaigre de Xérès. Assaisonnez. Disposez la chiffonnade et les gésiers sur les tartines préalablement toastées. Rajoutez par-dessus les dés de tomate, les pignons et les pluches de cerfeuil.