Salade Nicoise

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La salade niçoise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise de la Côte d’Azur .
Voir la recette et   je commande hellocook Service à domicile 

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Gâteau foie gras et Homard

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  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche

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INGREDIENTS

  • 200g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œuf
  • 125g de beurre manié
  • 15g de levure
  • 30g de sucre
  • 12g de sel
  • Vanille
  • Huile d’arachide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
  • Ajouter successivement la levure, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Laisser lever pendant 12 heures.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez en bandes en leur donnant la forme qui vous plaît.
  • Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160°.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Vous pouvez aussi mettre un peu de miel.

Bûche vanille caramel & spéculoos

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Ingrédients : • 100 gr de chocolat blanc • 400 gr de crème fleurette • 2 gousses de vanille • 3 feuilles de gélatine • 100 gr de spéculoos • 200 gr de beurre doux • 35 gr de sucre • 25 cl de lait • 4 œufs • 90 gr de pâte d’amande • 30 gr de maïzena

Pour : 4 personnes Préparation : 2h30 Cuisson : 10 min Repos : 14 heures

1 • Pour votre ganache, faites ramollir une demi feuille de gélatine dans l’eau froide et coupez le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir 400 gr de crème fleurette en ajoutant la gélatine.

2 • Dans un saladier, versez le chocolat blanc, puis la crème encore chaude. Mélangez pendant 2 minutes puis ajoutez les gousses de vanille et laissez reposer au frigo 12 heures.

3 • Faites ramollir 2 feuilles de gélatine et dans une autre casserole, chauffez 15 gr de sucre avec un peu d’eau pour faire le caramel. Faites bouillir 25 cl de lait en ajoutant les graines des gousses de vanilles déjà utilisées puis versez dans le caramel et mélangez.

4 • Dans un cul de poule, fouettez 2 jaunes d’œuf, ajoutez 20 gr de maïzena, puis le caramel, et reversez le tout dans une casserole et chauffez à feu doux 5 minutes. Ajoutez la gélatine et 150 gr de beurre doux, mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène et versez le tout dans de petits moules à bûche (type silicone) à laisser au frigo 12 heures.

5 • Une fois la ganache et le crémeux au caramel refroidis, préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

6 • Dans un saladier, battez les deux œufs énergiquement, puis passez le pâte d’amande au micro-ondes 1 minutes. Ajoutez 20 gr de sucre et continuez à battre le mélange puis versez les 10 gr de maïzena.

7 • Versez la préparation sur une plaque recouverte de feuille de cuisson et passez au four 10 minutes puis laissez refroidir.

8 • Mettez la ganache au congélateur 10 minutes et tapissez le moule à bûche de feuille cuisson.

9 • Sortez la ganache et montez-la au fouet électrique en chantilly, pour la déposer dans le moule.

10 • Sortez les mini-bûches de crémeux et enfoncez-les dans la ganache juste assez pour les recouvrir.

11 • Broyez les spéculoos et mélangez avec 50 gr de beurre fondu, puis étalez sur la bûche. 12 • Placez votre bûche au congélateur pendant 2 heures et décorez avec des noisettes poêlées 2 minutes en saupoudrant de sucre pour caraméliser

Toast au foie-gras sur son pain d’épices

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Ingrédients : • 100 gr de foie-gras en bloc • 3 œufs • 200 ml de miel • 1 cuillère à soupe de cacao amer • 1 cuillère à soupe de cannelle • 1 petite cuillère de clou de girofle en poudre • 80 gr de beurre • 120 ml de crème fraîche • 200 gr de farine • 1 paquet de levure chimique • 1 pot de confiture de cerises • 1 oignon • Huile d’olive

Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

1 • Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel, le cacao, la cannelle, la poudre de clou de girofle, le beurre fondu et la crème fraîche.

2 • Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine lentement en fouettant pour éviter les grumeaux.

3 • Versez dans un moule à cake, et faites cuire 20 minutes au four à 180°C (Th. 6) puis laissez refroidir 1 heure.

4 • Découpez votre pain d’épice en tranches fines, puis en carrés de 2 cm de côté.

5 • Découpez votre foie-gras en tranches de la même épaisseur que votre pain d’épices, puis en carrés de la même taille avec un emporte-pièce ou un couteau.

6 • Hachez un demi-oignon puis faites-le frire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 7 • Déposez chaque carré de foie-gras (sans étaler) sur les carrés de pain d’épices, puis ajoutez une cuillère de confiture de cerise par toast et une petite cuillère d’oignons frits. 8 • Placez au frigo et servez frais

tarte au citron meringuée

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Ingrédients (pour 6 personnes) :Pour la pâte sablée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre doux
– 70 g de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeuf
– 5 cl d’eau
– 1 pincée de sel

Pour la crème au citron :
– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre semoule
– 3 oeufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour la meringue :
– 2 blancs d’oeuf
– 100 g de sucre glace
– 1/2 cuillère à café de levure chimique

Préparation de la recette :

On commence par la pâte sablée : mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

On sépare les blancs des jaunes d’oeufs.

Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et 2 cuillères d’eau pour faire mousser.

Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petits cubes pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop).

Verser au milieu de ce « sable » le mélange liquide. Incorporer rapidement au couteau les éléments sans leur donner de corps.

Former une boule avec les paumes et l’écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.

Foncer un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte sablée puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs.

Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

On poursuit avec la crème au citron : laver les citrons et en râper deux afin de récupérer le zeste.

Mettre les zestes très fins dans une casserole avec le jus des citrons, le sucre et la Maïzena.
Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu vif et continuer à remuer à l’aide d’un fouet.
Le mélange va commencer à s’épaissir.
Veiller à toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés car la crème de citron pourrait brûler.

Ôter du feu et verser l’appareil sur le fond de tarte cuit. Laisser refroidir.

Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Fouetter jusqu’à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir la crème au citron de meringue puis enfourner la tarte à 120°C/150°C jusqu’à ce que la meringue dore (environ 10 minutes).

Bourride Provencale

La bourride est un plat typique de la Provence qui ressemble fortement à la bouillabaisse mais qui se prépare avec des poissons blancs et que l’on sert le plus souvent avec de l’Aïoli.15078924_1031188593693000_7056260105185831185_n

Trois types de poisson, selon les goûts de chacun, sont utilisés pour ce plat typiquement marseillais. Certains préfèrent la baudroie – nom méridional pour la lotte, pour d’autres le loup serait le poisson « choisi ». Pour d’autres encore ce sera le « chapon », ou grosse rascasse de plus d’un kilo. Nous avons sélectionné la recette avec la baudroie, traditionnelle de la région de Sète. En tout état de cause, il faut 1,5 k de poisson coupé en 6 tranches égales pour réaliser la Recette.
Pour 6 personnes

Ingrédients
1,5 k Baudroie (Lotte)
1 Oignon blanc
4 gousses d’Ail
1 brin de Fenouil de Provence
1 feuille de Laurier
1 morceau d’Ecorce d’orange
12 Tranches de Pain de campagne rassi de 1 cm d’épaisseur
30 cl d’Aïoli
6 Jaunes d’oeuf
Sel
Poivre du moulin

Préparation
Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l’oignon blanc émincé, le fenouil, les 4 gousses d’ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d’écorce d’orange. Mouiller avec de l’eau chaude de manière à juste couvrir le poisson. Assaisonner de sel et poivre et mettre à cuire 10 minutes. En même temps, mettre 6 assiettes creuses et 1 plat de service creux à chauffer.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le bouillon du feu. Prélever deux cuillerées à soupe par personne d’aÏoli et y mélanger les jaunes d’oeuf progressivement jusqu’à obtention d’une sauce homogène octueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser dessus du bouillon jusqu’à absorbtion de celui-ci. Poser dessus les tranches de poisson. Dans le restant de bouillon, verser peu à peu le mélange d’oeufs et d’aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.
Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement. Présenter le restant d’aïoli à part.
Bon appétit !