Civet de chevreuil façon grand veneur

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Ingrédients : Pour la marinade : 1 filet de chevreuil de 1 kg • 1 bouteille de vin rouge • 3 carottes • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 échalotes • 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil, céleri) • 2 cuillères à soupe de cognac • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Poivre en grain • Sel

Pour la sauce : Parures de chevreuil • 2 cuillères à soupe de vinaigre • 150 gr de crème fraîche • 10 gr de beurre • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de farine • Sel • Poivre

Pour : 6 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 60 min Marinade : 12 heures La marinade : 1 • Disposez le filet de chevreuil dans un plat avec : les carottes et l’oignon coupés en rondelles, l’ail écrasé, les échalotes, l’huile d’olive, le vin rouge, le cognac et le bouquet garni. Laissez mariner minimum une nuit.

2 • Égouttez ensuite la viande et épongez-la. Filtrez la marinade pour séparer les légumes et le jus. La sauce :

1 • Beurrez une sauteuse pour faire revenir les parures de chevreuil. Ajouter 3/4 de la marinade, puis laissez cuire 5 minutes à couvert. Saupoudrez de farine. 2 • Laissez mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps. Incorporez la crème fraîche, les légumes, le sel et le poivre puis la

Tartare de saumon à la Tahitienne

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Ingrédients (2 personnes)
Un pavé de saumon de 200 à 250gr.
Le jus de 2 citrons verts.
1/4 ou un 1/2 rouge haché finement
1 petit morceaux d’un centimètre et demi de gingembre haché.
100 ml de lait de coco.
15 tomates cerises.
20 tiges de coriandre ciselées finement.
1 CaC de miel (Optionnel).
Ôter la peau du pavé de saumon.
Découper le saumon en dés de 1,5cm de largeur.
Hacher finement un quart voire un demi oignon rouge. La quantité d’oignon est en fonction de vos goûts.
Découper les tomates cerises en petits dés de la même taille que les morceaux de saumon.
Éplucher et hacher finement le gingembre.
Ciseler finement la coriandre.

Mettre le saumon dans le saladier.
Rajouter l’oignon, le gingembre, la coriandre ainsi que les tomates cerises découpées.

Incorporer le jus de citron et le lait de coco.

Saler et poivrer à votre convenance.
Rajouter le miel (Optionnel)

Mélanger le tout.

Laisser mariner le tartare au frigo à minima 2h.

Coq au vin

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Ingrédients :

• 1 jeune coq de 2,5 kg coupé en 12 morceaux

• 150 g de lardons fumés

• 150 g de petits oignons

• 200 g de petits champignons de Paris

• 70 g de beurre

• 2 cuil. à soupe d’huile

• 40 g de farine

• 1/2 cuil. à café de sucre

• persil, sel, poivre

Marinade :

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni

• 2 bouteilles de cahors

• 2 cl d’armagnac

• 13 cl de vinaigre de vin

• 12 grains de poivre

1 La veille, mettez dans une terrine les morceaux de coq, le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail en dés, les grains de poivre, le clou de girofle et le bouquet garni. Versez le vin, le vinaigre et l’armagnac. Couvrez la terrine, placez au réfrigérateur et laissez mariner toute la nuit.
2 Le lendemain, égouttez le coq et sa garniture. Filtrez la marinade. Faites dorer la viande dans une cocotte avec 30 g de beurre et 1 cuil. d’huile chauds.
3 Ajoutez les aromates et les légumes de la marinade. Faites cuire 5 min en remuant. Saupoudrez de farine puis arrosez du liquide de marinade et de 15 cl d’eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 1 h 45 en remuant souvent.
4 Dans une casserole, mettez les petits oignons pelés avec 20 g de beurre et le sucre, couvrez d’eau à hauteur et cuisez sur feu doux jusqu’à complète évaporation. Remuez-les dans la casserole pour bien les dorer.
5 Nettoyez les champignons et faites-les sauter dans 20 g de beurre. Réservez-les au chaud avec les petits oignons. Faites revenir les lardons dans l’huile et mélangez-les aux oignons.
6 Servez le coq avec les lardons, les champignons et les oignons. Rectifiez la sauce, filtrez-la et nappez-en le coq. Parsemez de feuilles de persil.