Gâteau foie gras et Homard

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  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

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Toast au foie-gras sur son pain d’épices

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Ingrédients : • 100 gr de foie-gras en bloc • 3 œufs • 200 ml de miel • 1 cuillère à soupe de cacao amer • 1 cuillère à soupe de cannelle • 1 petite cuillère de clou de girofle en poudre • 80 gr de beurre • 120 ml de crème fraîche • 200 gr de farine • 1 paquet de levure chimique • 1 pot de confiture de cerises • 1 oignon • Huile d’olive

Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

1 • Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel, le cacao, la cannelle, la poudre de clou de girofle, le beurre fondu et la crème fraîche.

2 • Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine lentement en fouettant pour éviter les grumeaux.

3 • Versez dans un moule à cake, et faites cuire 20 minutes au four à 180°C (Th. 6) puis laissez refroidir 1 heure.

4 • Découpez votre pain d’épice en tranches fines, puis en carrés de 2 cm de côté.

5 • Découpez votre foie-gras en tranches de la même épaisseur que votre pain d’épices, puis en carrés de la même taille avec un emporte-pièce ou un couteau.

6 • Hachez un demi-oignon puis faites-le frire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 7 • Déposez chaque carré de foie-gras (sans étaler) sur les carrés de pain d’épices, puis ajoutez une cuillère de confiture de cerise par toast et une petite cuillère d’oignons frits. 8 • Placez au frigo et servez frais

VERRINE CHANTILLY DE FOIE GRAS

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 pommes
  • 1 noix de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pot de confiture de figue
  • 200 gr de foie gras
  • 25 cl de crème liquide
  • 4 cuillères à soupe de porto
  • Sel, poivre

Préparation de la recette

1.  Épluchez les pommes et les couper en petits morceaux.

2.  Faire revenir les morceaux de pommes avec un noix de beurre dans une poêle sur feu vif et ajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.

3.  Coupez le foie gras en morceaux et le faire chauffer dans une casserole avec la crème et le porto. Chauffez sur feu doux, jusqu’à ce que le foie gras soit bien fondu et incorporé à la crème.

4.  Si besoin, passez la crème de foie gras au mixeur (s’il reste des petits morceaux), placez ensuite la crème au frais pendant 2 heures minimum.

5.  Une foie refroidie, montez la crème de foie-gras en chantilly avec un batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux comme une chantilly classique !

6.  Placez cette chantilly dans une poche à douille.

7.  Pour dresser les verrines, commencez par mettre deux cuillères à café de pommes fondantes, puis 2 cuillères à café de confiture de figue et enfin recouvrir de chantilly de foie gras.

Placez au frais jusqu’au moment de servir !

Rôti de magret de canard figues-abricots

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  • 2 magrets de canard du Sud-Ouest
  • 2 tranches de foie gras de canard entier du Sud-Ouest
  • 400 g de figues
  • 2 c. à soupe d’oignons rouges
  • -Chez l’épicier :
  • 6 abricots moelleux
  • 40 g de noisettes hachées et grillées
  • 1 branche de romarin
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de 4 épices
  • Sel, poivre du moulin

 

 1 Préchauffez le four à 200°C (th.6-7).

 2 Quadrillez la peau des magrets sans aller jusqu’à la chair, puis incisez la chair en portefeuille et déposez les abricots et le foie gras coupé en morceaux. Salez, poivrez et parsemez de 4 épices.

Superposez les magrets, peau vers l’extérieur et ficelez-les en rôti très serré.

 4 Faites-le dorer côté peau sur les 2 faces dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Déposez-le ensuite dans un plat de cuisson puis enfournez pour 30 min en le retournant à mi-cuisson.

 5 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons, puis ajoutez les figues et le romarin émietté.

 6 Faites revenir le tout quelques minutes, salez et poivrez. À la fin de la cuisson du rôti, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 min.

 7 Servez-le en tranches avec les figues poêlées et parsemées de noisettes grillées.