Magret de canard au miel d’accacia et aux épices

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Ingrédients

/ pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard maigres
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1/2 jus de citron
  • 1 belle échalote hachée
  • herbes de Provence séchées ou fraîches
  • sel
  • piment d’Espelette (ou poivre)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillère à café de sauce de soja
  • PRÉPARATION
  1. Préparer les ingrédients pour la marinade : hacher les échalotes (pas trop fin).
  2. Dans un bol mettre les 3 cuillères de miel d’acacia et les épices (herbes de Provence,sel, piment d’Espelette, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de baies roses concassées, 1 pincée de cumin), ajouter 1 cuillère à café de sauce de soja, les échalotes hachées, le jus du 1/2 citron et mélanger le tout.
  3. Dans un plat mettre les 2 magrets de canard et les badigeonner généreusement de la marinade. Puis laisser poser 30 minutes au frais.
  4. Pour les faire cuire, il existe deux solutions. Soit les faire griller au barbecue, soit au four traditionnel pendant une bonne vingtaine de minutes au grill thermostat 7 soit (210°C). Penser à les retourner et les arroser de la marinade en cours de cuisson. Il faut que les magrets soient bien dorés à la surface et au centre qu’ils soient rosés.
  5. Pour finir

    Lorsque les magrets sont cuits, les retirer du plat puis les poser sur une planche à découper. Trancher les magrets en tranches moyennes et les répartir sur les assiettes (un demi magret par personne). Puis les napper de la sauce. Si les magrets ont été grillés au barbecue, faire réduire la sauce de la marinade dans une casserole pendant 5 minutes et napper les magrets grillés découpés en tranches.

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Cannelloni de Homard et petits Paris

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pour 4 personnes :

  • 1 homard vivant de 500g (Breton si possible)
  • (garniture du court bouillon classique carotte, oignon ,thym, laurier)
  • 300g de petits champignons de paris épluchés et bien blancs taillés en mirepoix(petits carrés)
  • 8 feuilles de ravioli *(type wonton)
  • 200g de feuilles d’épinard lavées 3 fois
  • 20cl de crème liquide (30%)
  • 20cl de sauce américaine*
  • 30g de poivrons confits taillés en petits dés
  • 1 cuiller a café de fécule
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 trait de jus de citron
  • 10 g de thé vert (ou 1 sachet)
  • beurre demi sel
  • sel et poivre du moulin .

Progression

1)Dans une sauteuse ,versez vos dés de champignons, la crème, un trait de citron salez et poivrez puis faites cuire a découvert 7 minutes.

2)Pendant ce temps là dans un faitout mettez votre garniture : 1 carotte et un oignon coupés en dés du thym ,3 feuilles de laurier du gros sel et un peu de poudre de piment d’Espelette ajoutez 5 litres d’eau et mettez a bouillir.

2) Testez vos champignons qui doivent rester croquants ,dans une petite coupelle déliez votre cuiller de fécule avec une cuiller d’eau froide, puis versez sur vos champignons remuez bien puis retirez vous du feu et incorporez rapidement vos 2 jaunes, étalez sur un plat et laissez refroidir.

3) Lorsque votre bouillon est à l’ébullition plongez votre homard, au bout de 6 minutes sortez le et en retirer la queue puis replongez le reste du homard pour 5 minutes supplémentaire.

4)Sortez le et décortiquez le dès que vous le pourrez, d’un côté les pinces et tout ce que vous avez pu sortir du homard et de l’autre la queue décortiquée.

5)Dans une casserole faites bouillir 1 litre d’eau salée puis ajoutez votre thé vert éteignez et laissez infuser 5 minutes,alors passez le remettez le liquide a bouillir puis plongez y vos épinards dés la reprise de l’ébullition comptez 2 minutes puis égouttez vos épinards et pressez les.

6) Allumez votre four a 180°(th6)

7)Devant vous installez vos 8 carrés sur chaque mettez une cuiller de champignons ,au milieu un peu de homard décortiqué puis encore un peu de champignons et roulez pour faire vos cannelloni, installez les alors sur votre plaque versez dessus une petite louche de bouillon et 1 petite louche d’américaine, mettez a mi four pour 12 minutes,2 minutes avant placez y votre queue décortiquée .

8)Passez vos épinards un peu au beurre demi-sel pour les réchauffer ,mettez a bouillir la sauce américaine,
puis dressez dans des assiettes bien chaudes vos cannelloni d’un côté les épinards de l’autre nappez de la sauce bouillante installez alors vos lames de homard avec un peu de dés de poivrons confits.

*Ces feuilles de ravioli appelées Wontons se trouvent partout non seulement dans les épiceries chinoises mais aussi en supermarchés.

*Pour la sauce américaine ,bien sur elle sera bien meilleure si vous la préparez vous même.

Noix de Saint-Jacques sur lit de mâche

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Ingrédients : • 20 noix de Saint-Jacques • 1 mâche • 1 échalote • Vinaigre balsamique • Huile d’olive • 1 citron

Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

1 • Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude et faites revenir vos noix de Saint-Jacques pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.

2 • Dans chaque assiette, placez un peu de mâche, un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre balsamique, un peu d’échalote hachée, du sel et du poivre.

3 • Déposez vos noix de Saint-Jacques sur la mâche et servez tiède avec un trait de vinaigre balsamique de chaque côté de l’assiette pour décorer.

4 • Râpez votre citron au-dessus de chaque assiette pour obtenir du zeste de citron.

tarte au citron meringuée

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Ingrédients (pour 6 personnes) :Pour la pâte sablée :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre doux
– 70 g de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeuf
– 5 cl d’eau
– 1 pincée de sel

Pour la crème au citron :
– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre semoule
– 3 oeufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour la meringue :
– 2 blancs d’oeuf
– 100 g de sucre glace
– 1/2 cuillère à café de levure chimique

Préparation de la recette :

On commence par la pâte sablée : mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

On sépare les blancs des jaunes d’oeufs.

Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et 2 cuillères d’eau pour faire mousser.

Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petits cubes pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop).

Verser au milieu de ce « sable » le mélange liquide. Incorporer rapidement au couteau les éléments sans leur donner de corps.

Former une boule avec les paumes et l’écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.

Foncer un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte sablée puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs.

Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

On poursuit avec la crème au citron : laver les citrons et en râper deux afin de récupérer le zeste.

Mettre les zestes très fins dans une casserole avec le jus des citrons, le sucre et la Maïzena.
Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé.
Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
Mettre à feu vif et continuer à remuer à l’aide d’un fouet.
Le mélange va commencer à s’épaissir.
Veiller à toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés car la crème de citron pourrait brûler.

Ôter du feu et verser l’appareil sur le fond de tarte cuit. Laisser refroidir.

Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
Fouetter jusqu’à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir la crème au citron de meringue puis enfourner la tarte à 120°C/150°C jusqu’à ce que la meringue dore (environ 10 minutes).

Langouste flambée, menthe et suprêmes de citron vert

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  • 2 queues de langouste blanche, Caraïbes, crues
  • 450 g de purée de patate douce
  • 2 c. à soupe de menthe
  • -Chez l’épicier :
  • 4 cubes de court-bouillon
  • 90 g de beurre
  • 2 citrons verts
  • 2 cl de rhum ambré
  • Sel, poivre du moulin

 

 1 Plongez les queues de langouste surgelées et le court-bouillon dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

 2 Dans une casserole, faites réchauffer la purée de patate douce pendant 9 min, puis ajoutez 70 g de beurre, salez, poivrez et mélangez bien.

Dans une poêle à feu moyen, faites rôtir les queues de langouste avec 10 g de beurre pendant 6 min.

 4 Salez, poivrez puis ajoutez la menthe, le jus et le zeste d’1 citron vert. Déglacez avec le rhum, flambez puis ajoutez à nouveau 10 g de beurre.

 5 Servez les queues de langouste arrosées de beurre fondu, déposez quelques suprêmes de citron vert par-dessus et accompagnez de la purée de patate douce.

 

 

la cocotte de lapin au citron et à la moutarde

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 lapin bio
  • 1 oignon bio
  • 2 gousses d’aïl bio
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
  • Un jus de citron bio
  • Un demi-citron confit bio
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne bio
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • Sel et poivre

 

Coupez le lapin en morceaux.

Pelez et émincez l’oignon.

Pelez les gousses d’aïl et enlevez-en le germe en les coupant en deux.

Coupez le citron confit en petits quartiers.

Dans une cocotte, faites chauffer doucement l’huile d’olive et faites-y dorer les morceaux de lapin, de tous les côtés.

Rajoutez-y l’oignon et l’aïl. Faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement.

Rajoutez la moutarde, tournez le lapin dans tous les sens afin de bien en napper les morceaux.

Incorporez le jus de citron et le miel. Mélangez bien pendant quelques minutes.

Rajoutez le thym et le romarin dans cette préparation, salez, poivrez et couvrez.

Laissez cuire 45 minutes, en rajoutant de l’eau ou du vin blanc si la viande se desséchait.

TARTELETTE DE HOMARD AU GUACAMOLE & LÉGUMES CROQUANTS

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 Préparation : 30 minutes / Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :  2 homards de 400 g • 2 avocats • 8 carottes fanes • 2 artichauts poivrades • 4 oignons fanes • 8 tomates confites • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de Céleris • 1 Citron jaune • Thym • ail• Cognac • Tabasco. 1 Pâte brisée 
Épluchez et dénoyautez l’avocat. Réduisez-le en purée et saupoudrez-le de sel, de poivre, de Tabasco et d’un peu de jus de citron. Réservez au frais.
Faites cuire le homard au court-bouillon pendant 4 minutes (laissez les pinces 2 minutes de plus). Réalisez un jus de homard avec la tête du homard découpée en deux : faire saisir celle-ci, puis ajoutez la garniture aromatique.
Déglacez le jus au Cognac et recouvrez d’eau. Laissez sur le feu pendant 25 minutes et passez le mélange au chinois. Faites réduire des 2/3 et réalisez une vinaigrette au jus de homard. Épluchez et taillez les légumes et faites-les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée. 
Étalez la pâte brisée dans un plat à tarte, découpez-la en plusieurs morceaux et faites cuire à blanc dans un four chauffé à 180°c. Une fois la pâte cuite, badigeonnez le fond de guacamole, disposez harmonieusement le homard émincé et les légumes sur chaque tartelette, puis assaisonnez l’ensemble avec la vinaigrette au jus de homard.