Magret de canard au miel d’accacia et aux épices

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Ingrédients

/ pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard maigres
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1/2 jus de citron
  • 1 belle échalote hachée
  • herbes de Provence séchées ou fraîches
  • sel
  • piment d’Espelette (ou poivre)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillère à café de sauce de soja
  • PRÉPARATION
  1. Préparer les ingrédients pour la marinade : hacher les échalotes (pas trop fin).
  2. Dans un bol mettre les 3 cuillères de miel d’acacia et les épices (herbes de Provence,sel, piment d’Espelette, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de baies roses concassées, 1 pincée de cumin), ajouter 1 cuillère à café de sauce de soja, les échalotes hachées, le jus du 1/2 citron et mélanger le tout.
  3. Dans un plat mettre les 2 magrets de canard et les badigeonner généreusement de la marinade. Puis laisser poser 30 minutes au frais.
  4. Pour les faire cuire, il existe deux solutions. Soit les faire griller au barbecue, soit au four traditionnel pendant une bonne vingtaine de minutes au grill thermostat 7 soit (210°C). Penser à les retourner et les arroser de la marinade en cours de cuisson. Il faut que les magrets soient bien dorés à la surface et au centre qu’ils soient rosés.
  5. Pour finir

    Lorsque les magrets sont cuits, les retirer du plat puis les poser sur une planche à découper. Trancher les magrets en tranches moyennes et les répartir sur les assiettes (un demi magret par personne). Puis les napper de la sauce. Si les magrets ont été grillés au barbecue, faire réduire la sauce de la marinade dans une casserole pendant 5 minutes et napper les magrets grillés découpés en tranches.

Gâteau foie gras et Homard

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  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

Magret de canard à la crème de noix

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Pour 6 personnes
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de recette Plats

La recette en détails

Ingrédients :
3 magrets de canard
20 cl de Crème de noix Eyguebelle
15 cl de crème liquide
sel, poivre

Inciser la partie grasse des magrets de 3 traits jusqu’à voir la viande, faire chauffer une sauteuse sans matière grasse.
Disposer les magrets dans la sauteuse, dans un premier temps sur la face grasse puis couvrir, laisser cuire 15 minutes.
Retourner les magrets, couvrir et laisser cuire environ 15 minutes.
Hors du feu, couper les magrets en deux, saler et poivrer.
Selon la cuisson désirée, remettre à cuire en surveillant.
Assaisonner au goût.
Ôter un peu de graisse de la sauteuse, y mettre la crème liquide et faire chauffer.
Ajouter la crème de noix et faire chauffer tout en remuant.
Saler, poivrer. Il faut obtenir une sauce onctueuse.
Verser la sauce sur les magrets.
Servir rapidement tant que le plat est chaud.
Pour finir… On peut servir ce plat avec des pommes de terre sautées.
Mais si vous aimez le mélange sucré-salé, faites cuire des pomme fruits et servir avec une petite salade et une confiture de figue à côté d’un toast chaud.

Découper un canard

Détacher les cuisses, les filets et les manchons.

Le but est de laisser le moins de chair possible sur la carcasse.
Le flambage du canard doit être rapide.
Attention de bien longer les os de la carcasse pour ne pas entamer la chair.
Il ne faut pas couper les os mais tailler les nerfs et le cartilage pour détacher les manchons et les cuisses

Tourtelettes au canard confit et au raisin frais

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Ingrédients pour 12 tourtelettes :

  • 4 cuisses de canard confites
  • 3 rouleau de pâte feuilletée
  • 24 grains de raisin blanc
  • 2 c.à.s. d’amandes entières non salées
  • 4 c.à.s. de chapelure
  • 2 oeufs
  • 2 c.à.s. de persil plat ciselé
  • 2 c.à.c. de mélange 4 épices
  • 1 c.à.c. de coriandre en poudre
  • 1 c.à.c. de piment d’Espelette (facultatif)
  • Sel, poivre

Garniture :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • Graines de pavot bleu
 
 

Préparation :

  1. Lavez et coupez les grains de grain en deux. Épépinez-les délicatement avec la pointe d’un couteau. Réservez.
  2. Égouttez les cuisses de canard. Retirez la peu et les os, dépichez-les grossièrement.
  3. Dans un robot, mixez les amandes afin d’obtenir des éclats assez fin. Ajoutez la viande canard, les oeufs, la chapelure, les épices et le persil. Mixez quelques instants.
  4. Préchauffez votre four à 180°
  5. A l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre, découpez 8 cercles égaux dans les trois pâtes feuilletée. Disposez la moitié des cercles dans des petits ramequins beurrés ou des moules en silicone en recouvrant bien les bords.
  6. Remplissez avec la farce au canard, puis recouvrez de 4 demis grains de raisin.
  7. Recouvrez avec un second cercle pâte, scellez bien les bords. Fendez en forme de croix délicatement le centre avec la pointe d’un couteau.
  8. Badigeonnez avec le jaune d’oeuf, saupoudrez de graines de pavot et enfournez pour 20mn.
  9. Servez accompagnées d’une salade fraîche.