La Tartiflette

Ingrédients

/ pour 4 personnes

• 1 reblochon au lait cru
• 1 kilo de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay…)
• 500 g d’oignons
• 200 g de lardons
• 15 cl de vin blanc
• une noix de beurre
• poivre du moulin

PRÉPARATION

1. 1

   

   Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre préalablement épluchées. Egouttez-les et réservez-les une fois qu’elles sont bien cuites, c’est-à-dire lorsque l’on peut y enfoncer une lame de couteau sans qu’elles ne se cassent pour autant (comptez environ 15 minutes de cuisson).
2. 2

   

   Pendant que cuisent les pommes de terre, faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons détaillés d’abord vivement pendant quelques minutes puis à feu doux. Lorsqu’ils sont translucides, versez le vin blanc, et laissez cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé et les oignons imbibés. Réservez.
3. 3

   

   Répartissez la moitié des oignons confits dans le fond d’un plat allant au four, ainsi que les lardons revenus à la poêle, puis épongés de leur excédent de gras. Disposez les pommes de terre découpées en rondelles dessus, puis répartissez le reste d’oignons et de lardons.
4. Pour finir

   

   Choisissez un reblochon au lait cru de couleur jaune-orangée. Grattez la croûte au couteau pour la nettoyer, puis coupez le fromage en deux. Coupez chaque moitié horizontalement et déposez les quatre morceaux sur les oignons, croûte vers le haut. Poivrez légèrement mais ne salez pas. Faites cuire environ 30 minutes à 180°c jusqu’à ce que la tartiflette soit bien dorée, le fromage parfaitement fondu. En fin de cuisson, n’hésitez pas à mettre le four en position grill pour dorer la tartiflette

Bûche traditionnelle chocolat marrons

Ingrédients : • 400 gr de chocolat noir • 380 gr de crème de marrons • 25 cl de crème liquide • 570 gr de beurre • 8 œufs • 200 gr de sucre • 200 gr de sucre glace • 3 cuillères à soupe de Rhum • Sel

Pour : 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 10 heures Bûche traditionnelle chocolat marrons

Pour le biscuit :

1 • Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

2 • Hachez 250 gr de chocolat et faites-le fondre dans une casserole avec 120 gr de beurre.

3 • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le chocolat fondu et la farine.

4 • Cassez les 6 œufs et séparez les jaunes des blancs. Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente.

5 • Recouvrez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étalez la préparation dessus. Faites cuire au four pendant 15 minutes.

Pour la crème :

1 • Dans un saladier, versez 380 gr de crème de marrons avec 200 gr de beurre ramolli.

2 • Versez 3 cuillères à soupe de rhum puis mélangez et placez au frigo.

Pour le glaçage :

1 • Hachez 150 gr de chocolat noir et faites-le fondre dans une casserole avec 250 gr de beurre.

2 • Ajoutez 200 gr de sucre glace et 20 cl de crème liquide, puis mélangez.

Pour le dressage :

1 • Retournez le biscuit sur un torchon humide.

2 • Étalez la crème sur toute la surface du biscuit puis roulez-le pour former une bûche.

3 • Étalez le glaçage sur la bûche et saupoudrez avec quelques copeaux de chocolat noir.

4 • Placez au frigo pendant au moins 10 heures et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Truffes au chocolat

Ingrédients : • 300 gr de chocolat noir • 2 jaunes d’œuf • 110 gr de sucre glace • 100 gr de beurre • 1 cuillère à soupe de lait • 5 cl de crème fraîche liquide • Cacao en poudre • Noisettes hachées

Pour : 20 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

1 • Cassez le chocolat noir en morceaux, versez une cuillère à soupe de lait dans une casserole et faites fondre le chocolat en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2 • Continuez à mélanger en incorporant l’équivalent de 100 gr de beurre en morceaux, puis 2 jaunes d’œufs, puis 5 cl de crème fraîche liquide.

3 • Versez 110 gr de sucre glace au fur et à mesure en fouettant, puis placez la pâte dans un saladier et laissez refroidir au frigo 2 heures.

4 • Une fois la pâte refroidie, formez des petites boules de chocolat.

5 • Dans un saladier, versez du cacao en poudre et plongez vos truffes de chocolat dedans pour les enrober. Roulez certaines de vos boules dans les noisettes hachées.

6 • Placez vos truffes au frais jusqu’à dégustation.

Profiterole saumon fromage

Ingrédients : • 75 ml d’eau • 1 pincée de sel fin • 65 gr de beurre • 85 gr de farine tamisée • 3 œufs • 100 gr de fromage ail et fines herbes • 2 tranches de saumon fumé

Pour : 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

1 • Dans une casserole, portez lentement à frémissement l’eau, le sel et le beurre. Hors du feu versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement. Remuez avec une spatule en bois sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.

2 • Versez la pâte dans un bol, et remuez-la pour la refroidir légèrement. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.

3 • Préchauffez le four à 250 °C (Th. 8). Dressez des choux de 40 mm de diamètre à l’aide d’une poche à douille (8 mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

4 • Enfournez en arrêtant aussitôt le four et laissez cuire 15 minutes, four éteint. Rallumez le four à 160 °C (Th. 5) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, découpez le saumon en morceaux.

5 • Une fois refroidis, découpez les choux en deux. Garnissez-les d’un peu de fromage et d’un morceau de saumon fumé.

Toast au foie-gras sur son pain d’épices

Ingrédients : • 100 gr de foie-gras en bloc • 3 œufs • 200 ml de miel • 1 cuillère à soupe de cacao amer • 1 cuillère à soupe de cannelle • 1 petite cuillère de clou de girofle en poudre • 80 gr de beurre • 120 ml de crème fraîche • 200 gr de farine • 1 paquet de levure chimique • 1 pot de confiture de cerises • 1 oignon • Huile d’olive

Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

1 • Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel, le cacao, la cannelle, la poudre de clou de girofle, le beurre fondu et la crème fraîche.

2 • Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine lentement en fouettant pour éviter les grumeaux.

3 • Versez dans un moule à cake, et faites cuire 20 minutes au four à 180°C (Th. 6) puis laissez refroidir 1 heure.

4 • Découpez votre pain d’épice en tranches fines, puis en carrés de 2 cm de côté.

5 • Découpez votre foie-gras en tranches de la même épaisseur que votre pain d’épices, puis en carrés de la même taille avec un emporte-pièce ou un couteau.

6 • Hachez un demi-oignon puis faites-le frire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 7 • Déposez chaque carré de foie-gras (sans étaler) sur les carrés de pain d’épices, puis ajoutez une cuillère de confiture de cerise par toast et une petite cuillère d’oignons frits. 8 • Placez au frigo et servez frais

Émulsion de poireaux aux morilles

Ingrédients : • 160 gr de morilles • 2 poireaux • 60 gr de beurre • 50 cl de crème fraîche semi-épaisse

Pour : 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

1 • Passez les morilles sous l’eau pour les nettoyer au maximum puis faites-les revenir dans une poêle avec 30 gr de beurre pendant 10 minutes.

2 • Une fois cuits, sortez les morilles de leur jus et conservez-les dans un bol.

3 • Coupez vos blancs de poireaux en juliennes, puis faites-les revenir dans une poêle avec 30 gr de beurre pendant 15 minutes à feu doux.

4 • Ajoutez la crème fraîche, du sel, du poivre et laissez mijoter encore 15 minutes, puis mixez le tout.

5 • Placez environ 40 gr de morilles par assiette, puis recouvrez avec la sauce aux poireaux et servez chaud

Escargots au beurre persillé

Ingrédients : • 48 escargots • 200 gr de beurre • 50 gr de sel gris • 40 cl de vinaigre • 20 cl de vin blanc • 1 bouquet garni • 5 gousses d’ail • 8 branches de persil • 1 échalote

Pour : 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 2 heures 1 •

Laissez dégorger vos escargots dans de l’eau salée avec 40 cl de vinaigre pendant 3 heures en mélangeant régulièrement.

2 • Lavez les escargots sous plusieurs passages à l’eau froide, puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes.

3 • Égouttez les escargots, puis retirez-les de leur coquille, découpez la partie noire au couteau, puis faites-les mijoter dans le vin blanc, l’ail haché, et le bouquet garni pendant 2 heures à feu doux.

4 • Pour le beurre persillé, hachez l’ail, l’échalote et le persil grossièrement avant de les passer au mixeur pendant 1 minute. Puis ajoutez les 200 gr de beurre, et redémarrez le mixeur durant 1 minute.

5 • Replacez les escargots dans leur coquille puis remplissez de beurre persillé, et passez le tout au four à 250-270°C (Th. 8-9) pendant 5 minutes.

VERRINE CHANTILLY DE FOIE GRAS

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 pommes
• 1 noix de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 pot de confiture de figue
• 200 gr de foie gras
• 25 cl de crème liquide
• 4 cuillères à soupe de porto
• Sel, poivre

Préparation de la recette

1.  Épluchez les pommes et les couper en petits morceaux.

2.  Faire revenir les morceaux de pommes avec un noix de beurre dans une poêle sur feu vif et ajoutez les 2 cuillères à soupe de sucre et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.

3.  Coupez le foie gras en morceaux et le faire chauffer dans une casserole avec la crème et le porto. Chauffez sur feu doux, jusqu’à ce que le foie gras soit bien fondu et incorporé à la crème.

4.  Si besoin, passez la crème de foie gras au mixeur (s’il reste des petits morceaux), placez ensuite la crème au frais pendant 2 heures minimum.

5.  Une foie refroidie, montez la crème de foie-gras en chantilly avec un batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux comme une chantilly classique !

6.  Placez cette chantilly dans une poche à douille.

7.  Pour dresser les verrines, commencez par mettre deux cuillères à café de pommes fondantes, puis 2 cuillères à café de confiture de figue et enfin recouvrir de chantilly de foie gras.

Placez au frais jusqu’au moment de servir !

POMMES DE TERRE FARCIES AUX ESCARGOTS

Ingrédients pour 8 personnes

• 4 douzaines d’escargots en conserve
• 24 petites pommes de terre bonnotte
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de cerfeuil
• 150 gr de beurre
• Sel et poivre

Préparation de la recette

1. Faites cuire les pommes de terre avec du beurre pendant 30 minutes environ dans une grande poêle (sans enlever la peau).
2. Epluchez et hachez les gousses d’ail et les échalotes, ciselez le persil et le cerfeuil.
3. Dans une poêle faire revenir avec 100 gr de beurre les escargots, l’ail, les échalotes, le persil ; et le cerfeuil et ajoutez sel et poivre, bien mélanger. Laisser cuire 15 minutes.
4. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et creusez-les.
5. Farcir chaque pomme de terre avec les escargots persillés et passez au four 2 minutes à 180°C, four préchauffé.
6. Serviez avec une petite salade de mâche assaisonnée.

Chou rouge cuit aux pommes pour entrée légère d’automne

INGRÉDIENTS

• NB DE PERSONNES : 4

• 1 beau chou rouge
• 4 pommes
• 25 cl d’eau
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à café de muscade râpée
• 50 g de beurre allégé
• sel, poivre au goût

PRÉPARATION

• PRÉPARATION : 15 MIN
• CUISSON : 25 MIN

1. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée dans une casserole sur feu vif.
2. Retirez les feuilles extérieures du chou rouge, coupez-le en grosses lanières et plongez-le dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
3. Egouttez ensuite les lanières de chou rouge cuites et réservez de côté.
4. Pelez les pommes et coupez-les en deux, retirez les tiges et les pépins puis coupez-les en lamelles.
5. Mettez à fondre le beurre dans une cocotte-minute à feu doux.
6. Ajoutez-y les lanières de chou rouge, salez et poivrez selon vos goûts, puis laissez cuire quelques minutes en remuant bien.
7. Incorporez le vinaigre de cidre, les lamelles de pommes, la muscade râpée, la cassonade, puis l’eau et mélangez bien le tout.
8. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux. Quand la pression est atteinte, poursuivez la cuisson pendant encore 25 minutes.
9. A la fin de la cuisson, retirez la cocotte-minute du feu et patientez quelques minutes avant le service.
10. Servez tiède ce chou rouge aux pommes à l’entrée accompagné d’une tranche de pain (complet, de préférence) grillée.