TERRINE DE DINDE AUX FOIES DE VOLAILLES

INGREDIENTS

Viandes :

800g de dinde désossée (peu importe les morceaux)

200g de foies de volailles

200g de lard gras de porc

Assaisonnement :

20g de sel fin

20g de paprika

1g de piment fort en poudre ou 4g de bon poivre concassé ou moulu au moulin

7g d’anis vert en poudre ou en grain

2 C.A.C. rases de 5 épices chinois en poudre

1 C.A.C. rase de 4 épices

20g d’ail frais dégermé et pressé

5cl de vin blanc de votre choix (ce sera votre touche personnelle !)

PREPARATION

  • Hachez la viande et le gras au moulin à viande (si vous n’en avez pas n’utilisez surtout pas de mixer qui en ferait de la purée, mais hachez tout au couteau)
  • Coupez les foies en cubes d’1cm d’arête
  • mélangez les épices, le sel et le vin blanc
  • Mélangez ensuite le mélange d’épices et la viande, jusqu’à ce que les épices soient bien répartis.
  • Mettez le mélange dans un moule à cake ou une terrine en grès
  • Prenez un plat à four plus grand et remplissez-le de 3cm d’eau pour faire un bain-Marie
  • Posez la terrine dans le plat, l’eau doit arriver à 1/3 du haut de la terrine environ, ou un petit peu plus.
  • Mettez à four à 210° pendant une heure. Le dessus doit être bien doré. Surveillez en fin de cuisson, et arrêtez un peu avant ou après au besoin suivant les fours.
  • Laissez refroidir complètement et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas. Cette terrine gagne à être mangée le lendemain.
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Terrine de pâté de campagne

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INGRÉDIENTS

500g de maigre de porc (jambon par exemple)

250g de gras de porc (gorge)

250g de foie de porc

3 oeufs

1 tranche de pain sans la croûte trempée dans le lait

19g de sel

4g de poivre

40g d’échalotes

20g d’ail

2g de 4 épices

2 feuilles de laurier

1 crépine de porc

5cl de Cognac

5cl de vinaigre

ustensiles : 1 grande terrine en grès ou deux moyennes,

un four

PRÉPARATION

Faites tremper la crépine dans un saladier d’eau vinaigrée pendant 15mn.
Pendant ce temps :
Dénervez la viande.
Hachez la viande à la grosse grille
Hachez le gras à la grosse grille
Hachez le foie à la grosse grille.
Hachez finement les échalotes
Pressez l’ail
Pressez le pain pour en extraire le maximum de lait, et émiettez-le.
Dans un saladier mélangez les viandes, pain, oeufs, échalotes, Cognac, ail et épices (sauf le laurier).
Malaxez longuement de façon à ce que les assaisonnements soient bien répartis.

Placez la crépine dans la terrine, posez la viande, refermez la crépine par dessus en l’étalant bien pour faire une jolie décoration (voir photo)

Placez un grand plat dans le four.
Posez la terrine dessus.
Remplir le plat d’eau jusqu’à 1/3 de la hauteur de la terrine, de façon à cuire le pâté au bain-marie
Faites cuire 2h à 180°.
Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de le goûter, ce n’en sera que meilleur !