Cannelloni de Homard et petits Paris

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pour 4 personnes :

  • 1 homard vivant de 500g (Breton si possible)
  • (garniture du court bouillon classique carotte, oignon ,thym, laurier)
  • 300g de petits champignons de paris épluchés et bien blancs taillés en mirepoix(petits carrés)
  • 8 feuilles de ravioli *(type wonton)
  • 200g de feuilles d’épinard lavées 3 fois
  • 20cl de crème liquide (30%)
  • 20cl de sauce américaine*
  • 30g de poivrons confits taillés en petits dés
  • 1 cuiller a café de fécule
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 trait de jus de citron
  • 10 g de thé vert (ou 1 sachet)
  • beurre demi sel
  • sel et poivre du moulin .

Progression

1)Dans une sauteuse ,versez vos dés de champignons, la crème, un trait de citron salez et poivrez puis faites cuire a découvert 7 minutes.

2)Pendant ce temps là dans un faitout mettez votre garniture : 1 carotte et un oignon coupés en dés du thym ,3 feuilles de laurier du gros sel et un peu de poudre de piment d’Espelette ajoutez 5 litres d’eau et mettez a bouillir.

2) Testez vos champignons qui doivent rester croquants ,dans une petite coupelle déliez votre cuiller de fécule avec une cuiller d’eau froide, puis versez sur vos champignons remuez bien puis retirez vous du feu et incorporez rapidement vos 2 jaunes, étalez sur un plat et laissez refroidir.

3) Lorsque votre bouillon est à l’ébullition plongez votre homard, au bout de 6 minutes sortez le et en retirer la queue puis replongez le reste du homard pour 5 minutes supplémentaire.

4)Sortez le et décortiquez le dès que vous le pourrez, d’un côté les pinces et tout ce que vous avez pu sortir du homard et de l’autre la queue décortiquée.

5)Dans une casserole faites bouillir 1 litre d’eau salée puis ajoutez votre thé vert éteignez et laissez infuser 5 minutes,alors passez le remettez le liquide a bouillir puis plongez y vos épinards dés la reprise de l’ébullition comptez 2 minutes puis égouttez vos épinards et pressez les.

6) Allumez votre four a 180°(th6)

7)Devant vous installez vos 8 carrés sur chaque mettez une cuiller de champignons ,au milieu un peu de homard décortiqué puis encore un peu de champignons et roulez pour faire vos cannelloni, installez les alors sur votre plaque versez dessus une petite louche de bouillon et 1 petite louche d’américaine, mettez a mi four pour 12 minutes,2 minutes avant placez y votre queue décortiquée .

8)Passez vos épinards un peu au beurre demi-sel pour les réchauffer ,mettez a bouillir la sauce américaine,
puis dressez dans des assiettes bien chaudes vos cannelloni d’un côté les épinards de l’autre nappez de la sauce bouillante installez alors vos lames de homard avec un peu de dés de poivrons confits.

*Ces feuilles de ravioli appelées Wontons se trouvent partout non seulement dans les épiceries chinoises mais aussi en supermarchés.

*Pour la sauce américaine ,bien sur elle sera bien meilleure si vous la préparez vous même.

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Gâteau foie gras et Homard

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  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

Cassolettes de la mer

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 800 g de moules
– 200 g petites crevettes décortiquées
– 18 noix de St Jacques (petites)
– 100 g de saumon coupé en bâtonnet de 1 par 3 cm
– 1 carotte
– 1 courgette
– 1 cuillère à soupe de vin blanc
– 2 cuillères à soupe de crème épaisse
– 1 1/2 cuillères à café de concentré de tomate
– 1 1/2 cuillères à soupe de farine
– 1 échalote

Pour les moules marinières :
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 1 branche de persil
– 1 bouteille de vin blanc

Commencer par faire cuire les moules à la marinière (avec céleri, oignon, persil, vin blanc). Quand celles-ci sont cuites, récupérer le jus de cuisson et le filtrer pour avoir au minimum 70 cl. Réserver 18 moules avec coquille (3 par cassolette) puis décortiquer le reste. Mettre de côté.
Mettre dans une poêle à feu vif une noisette de beurre et du poivre, puis faire dorer les noix de St-Jacques (juste un aller-retour car celles-ci continueront de cuire un peu lors de la mise au four. Mettre de coté. Faire de même avec les morceaux de saumon.
Éplucher la carotte et la courgette (ôter les graines de la courgette) puis couper en julienne.
Dans une poêle, mettre un peu de beurre puis faire colorer l’échalote finement hachée, incorporer les légumes et ajouter une louche de jus de marinière, couvrir puis laisser cuire 5 à 10 min.
Ensuite, saupoudrer les légumes avec 1 cuillère à soupe de farine, mélanger le tout puis mettre la crème épaisse, le jus de la marinière, le concentré de tomate.
Goûter et rectifier l’assaisonnement, cuillères à soupe de vin selon le goût désiré. Laisser un peu épaissir la sauce.
Faire chauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Disposer dans vos cassolettes quelques crevettes, 2 morceaux de saumon, quelques moules, 3 noix de St-Jacques, de nouveau quelques crevettes puis recouvrir le tout de sauce.
Enfourner 10 min vos cassolettes avec leur couvercle ou à défaut du papier d’aluminium.
Au bout des 10 min les sortir et déposer par-dessus 3 moules avec coquilles avec 2 crevettes, un peu de ciboulette ou du persil puis remettre au four 5 min sans couvercle. Servir très chaud.

Bourride Provencale

La bourride est un plat typique de la Provence qui ressemble fortement à la bouillabaisse mais qui se prépare avec des poissons blancs et que l’on sert le plus souvent avec de l’Aïoli.15078924_1031188593693000_7056260105185831185_n

Trois types de poisson, selon les goûts de chacun, sont utilisés pour ce plat typiquement marseillais. Certains préfèrent la baudroie – nom méridional pour la lotte, pour d’autres le loup serait le poisson « choisi ». Pour d’autres encore ce sera le « chapon », ou grosse rascasse de plus d’un kilo. Nous avons sélectionné la recette avec la baudroie, traditionnelle de la région de Sète. En tout état de cause, il faut 1,5 k de poisson coupé en 6 tranches égales pour réaliser la Recette.
Pour 6 personnes

Ingrédients
1,5 k Baudroie (Lotte)
1 Oignon blanc
4 gousses d’Ail
1 brin de Fenouil de Provence
1 feuille de Laurier
1 morceau d’Ecorce d’orange
12 Tranches de Pain de campagne rassi de 1 cm d’épaisseur
30 cl d’Aïoli
6 Jaunes d’oeuf
Sel
Poivre du moulin

Préparation
Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l’oignon blanc émincé, le fenouil, les 4 gousses d’ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d’écorce d’orange. Mouiller avec de l’eau chaude de manière à juste couvrir le poisson. Assaisonner de sel et poivre et mettre à cuire 10 minutes. En même temps, mettre 6 assiettes creuses et 1 plat de service creux à chauffer.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le bouillon du feu. Prélever deux cuillerées à soupe par personne d’aÏoli et y mélanger les jaunes d’oeuf progressivement jusqu’à obtention d’une sauce homogène octueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser dessus du bouillon jusqu’à absorbtion de celui-ci. Poser dessus les tranches de poisson. Dans le restant de bouillon, verser peu à peu le mélange d’oeufs et d’aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.
Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement. Présenter le restant d’aïoli à part.
Bon appétit !

TARTELETTE DE HOMARD AU GUACAMOLE & LÉGUMES CROQUANTS

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 Préparation : 30 minutes / Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :  2 homards de 400 g • 2 avocats • 8 carottes fanes • 2 artichauts poivrades • 4 oignons fanes • 8 tomates confites • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de Céleris • 1 Citron jaune • Thym • ail• Cognac • Tabasco. 1 Pâte brisée 
Épluchez et dénoyautez l’avocat. Réduisez-le en purée et saupoudrez-le de sel, de poivre, de Tabasco et d’un peu de jus de citron. Réservez au frais.
Faites cuire le homard au court-bouillon pendant 4 minutes (laissez les pinces 2 minutes de plus). Réalisez un jus de homard avec la tête du homard découpée en deux : faire saisir celle-ci, puis ajoutez la garniture aromatique.
Déglacez le jus au Cognac et recouvrez d’eau. Laissez sur le feu pendant 25 minutes et passez le mélange au chinois. Faites réduire des 2/3 et réalisez une vinaigrette au jus de homard. Épluchez et taillez les légumes et faites-les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée. 
Étalez la pâte brisée dans un plat à tarte, découpez-la en plusieurs morceaux et faites cuire à blanc dans un four chauffé à 180°c. Une fois la pâte cuite, badigeonnez le fond de guacamole, disposez harmonieusement le homard émincé et les légumes sur chaque tartelette, puis assaisonnez l’ensemble avec la vinaigrette au jus de homard.

Tartare de saumon à la Tahitienne

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Ingrédients (2 personnes)
Un pavé de saumon de 200 à 250gr.
Le jus de 2 citrons verts.
1/4 ou un 1/2 rouge haché finement
1 petit morceaux d’un centimètre et demi de gingembre haché.
100 ml de lait de coco.
15 tomates cerises.
20 tiges de coriandre ciselées finement.
1 CaC de miel (Optionnel).
Ôter la peau du pavé de saumon.
Découper le saumon en dés de 1,5cm de largeur.
Hacher finement un quart voire un demi oignon rouge. La quantité d’oignon est en fonction de vos goûts.
Découper les tomates cerises en petits dés de la même taille que les morceaux de saumon.
Éplucher et hacher finement le gingembre.
Ciseler finement la coriandre.

Mettre le saumon dans le saladier.
Rajouter l’oignon, le gingembre, la coriandre ainsi que les tomates cerises découpées.

Incorporer le jus de citron et le lait de coco.

Saler et poivrer à votre convenance.
Rajouter le miel (Optionnel)

Mélanger le tout.

Laisser mariner le tartare au frigo à minima 2h.

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Cabillaud avec tous… dans le pain !
Ingrédients :
1 pain de pain fait maison
3 mises de cabillaud
6 pommes de terre moyennes
3 oignons
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1/2 sauce au jus de navet
3 oeufs
Huile d’olive q.s.
Sel et poivre du moulin.
Préparation :
Commencez par conduire à feu doux une casserole avec de l’huile d’olive. Mettez ici les mises de baclhau, les poireaux, des coups de poing et le blond. Couvrez-vous et laissez aller lentement, environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que le cabillaud être doux et bon pour écailler. Peler les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Emmenez-les à cuire dans l’eau bouillante salée. Mettez les oeufs à cuire. Trouvez les feuilles de navet et rejoignez-les aux pommes de terre. Laisser mijoter, mais sans laisser trop cuit. Ébréchez le cabillaud, retirez l’ail et le laurier et l’huile d’olive, placez l’oignon. Quand l’oignon est à moitié cuite joignez le cabillaud. Assaisonner de poivre de moulin. Retirer le bouchon au pain et creusez l’intérieur afin de retirer le trognon. Ajoutez les pommes de terre et les feuilles de navet au cabillaud et légèrement. Éplucher les œufs, placez le mélange dans la boîte à pain, par-dessus les rondelles d’oeufs et arroser avec l’huile d’olive de la casserole, couvrez et cuire au four chauffé, environ 10 minutes. L’huile d’olive sur du pain lui donne un goût merveilleux !