Cigares de poireaux au curry

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Crème fraiche : 100 mL
Curry : 1
Échalote : 2
Feuille de brick : 4
Gousse d’ail : 1
Poireau : 2
Laver et préparer vos poireaux.

Les fendre et les émincer . Les faire cuire dans une sauteuse avec un peu d’eau jusqu’à ce qu ils soient tendres.

Les faire revenir ensuite quelques instants avec les échalotes et l’ail. Assaisonner.

Saupoudrer légèrement de crème et de curry , attention la texture doit rester assez épaisse .

Couper vos feuilles de brick en 4, rouler vos poireaux dans chaque quart et recouper les extrémités.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner vos cigares et les cuire dans un four préchauffé à 180° environ 10 minutes, surveiller la cuisson selon votre four.

Les égoutter dans du papier absorbant et servir.

Découper un canard

Détacher les cuisses, les filets et les manchons.

Le but est de laisser le moins de chair possible sur la carcasse.
Le flambage du canard doit être rapide.
Attention de bien longer les os de la carcasse pour ne pas entamer la chair.
Il ne faut pas couper les os mais tailler les nerfs et le cartilage pour détacher les manchons et les cuisses

Lièvre en marinade

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Ingrédients

Recette pour un lièvre

1 lièvre – 1 litre de fond de gibier ou fond brun de veau – 200 g de lardons sautés – 200 g de petits oignons glacés à brun – Marinade 2 Carottes – 2 oignons – 8 gousses d’ail – 4 échalotes – branches de thym – 4 feuilles de laurier – 10 grains de poivre -1/2 l de vin blanc -1/2 l de vin rouge – 1 c à soupe de vinaigre de vin – 1 branche de céleri – 8 clous de girofle quelques queues de persil.

Convertisseur

Voici quelques outils pour tenter de convertir les recettes selon les mesures ou températures indiquées…

Préparation de la recette

Lièvre en marinade - Etape 1

  • 1 Les morceaux découpés sont placés dans un récipient creux et assez grand pour contenir le liquide et la garniture.
Lièvre en marinade - Etape 2

  • 2 Verser le vin rouge, le vin blanc et le vinaigre (autant de vin rouge que de vin blanc et 2% de vinaigre environ) et tous les aromates de la marinade. Couvrir et placer au frais 24 h.
Lièvre en marinade - Etape 3

  • 3 Après 24 h de marinade on constate que les morceaux de viande pris la couleur de la marinade.
Lièvre en marinade - Etape 4

  • 4 égoutter les morceaux de lièvre.
Lièvre en marinade - Etape 5

  • 5 On observe à la découpe que la marinade n’est pas rentrée dans la chair… Il suffit de regarder pour s’en persuader.
Lièvre en marinade - Etape 6

  • 6 Découper les cuisses en trois morceaux : d’abord la patte.
Lièvre en marinade - Etape 7

  • 7 ensuite le gras de cuisse en deux et en logeant l’os pour éviter l’éclatement de ceux-ci.
Lièvre en marinade - Etape 8

  • 8 Détailler le râble en tronçons réguliers et contrôler bien entendu qu’il ne reste pas d’éclats d’os.
Lièvre en marinade - Etape 9

  • 9 Saisir les morceaux dans l’huile chaude. Retourner quand les morceaux se décollent en offrant une belle coloration. Débarrasser au fur et à mesure. Attention à ne pas superposer les morceaux pendant le rissolage au risque de transformer le ragoût en bouilli infâme.
Lièvre en marinade - Etape 10

  • 10 Suer les légumes de la marinade dans le récipient de cuisson. Déglacer avec la marinade, puis verser le fond de gibier (ou par défaut le fond brun de veau réalisé en préalable) Prévoir suffisamment de fond pour couvrir les morceaux de viande.
Lièvre en marinade - Etape 11

  • 11 Cuire lentement et à couvert au moins deux heures.
Lièvre en marinade - Etape 12

  • 12 Décanter ensuite les morceaux de lièvre dans un autre récipient adapté et poser le lard fumé sauté, les petits oignons glacés à brun, l’estragon ..et filtrer la sauce puis la faire réduite et éventuellement la lier à la fécule.

Quelques mots sur la recette

On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre. A propos de la marinade : Les tanins et les composés colorés du vin, et l’action conjuguée des acides pénètrent la chair, certes, mais sur une très faible épaisseur.
Le tout étant bien entendu de respecter la juste cuisson, de favoriser les arômes capturés dans la marinade et, de mon humble avis, lier à la fin, ou de cuire dans un liquide légèrement lié.

Suggestions de garnitures d’accompagnement :
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l’ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragoût de champignons et topinambours, topinambours à la crème, légumes glacés
Préférez des légumes frais de saison plutôt que des surgelés du Pérou ou d’ailleurs.

Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n’a plus l’intérêt technique que l’on portait à l’action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d’animaux d’élevage, d’autre part leur vie moins rustique permettent d’augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l’occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de « gibier ». Le sang mêlé au vin et la garniture sont les composants majeurs de la réussite.

pancetta ou poitrine roulée maison

pancetta ou poitrine roulée maison

La marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel.
Donc pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe.
Évidemment ce n’est pas la recette ni la marche à suivre de la vraie vraie pancetta traditionnelle qui est pleine d’épices, massée à l’alcool, re épicée, re massée, mise à sécher avec amour dans une cave au juste taux d’humidité et tout et tout …
Non non, rien de tout ça, la c’est juste la version ultra facile de MONSIEUR  tout le monde, c’est à dire moi
L
es ingrédients c’est très simple :
– Un beau morceau de poitrine de porc fraîche, de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )
– Gros sel ( beaucoup )
– Poivre ( beaucoup )
– Herbes de Provence
Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien )
Posez dessus la poitrine bien à plat
Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours.
Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.
Déposez la poitrine sur un torchon et séchez la bien ( laissez la sécher quelques heures en fait )
Une fois la poitrine bien sèche poivrez la très très généreusement. Comme pour le magret le poivre va avoir une action antiseptique et aide au séchage sans moisissure.
Roulez la poitrine tres tres serré, le plus possible, et maintenez avec une ficelle de cuisine ( ou des liens en plastique de bricoleur, me demandez pas comment ça s’appelle j’en ai aucune idée mais ça marche très bien, votre bonhomme a peut être ça ! Des serre joints peut être ? )
Déposez la poitrine roulée dans un Torchon propre ( qui ne sent ni la lessive ni l’assouplissant sinon vous aurez des surprises ) et arrosez copieusement d’herbes de Provence de tout côté.
Enroulez la poitrine dans le torchon et déposez en bas du frigo dans le bac à légume vide. Il faut un frigo avec froid ventilé.
Vous pouvez aussi utiliser une cave a vin type sommelière réglée à 12°
En frigo ou en cave comptez 4/5 semaine de séchage ( jetez un œil de temps en temps pour voir si ça vous convient ) mais vous pouvez laisser sécher bien plus.
Et voilà, une super pancetta maison qui va épater vos potes à l’apéro mais qui va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et qui sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ) ou qui fera de vous la reine des carbonara

Barbecue ou plancha : que choisir ?

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D’un côté, la chaleur des braises et la tradition du feu. De l’autre, le plaisir des aliments parfaitement saisis. Lequel des deux aura vos faveurs pour vos soirées estivales, retrouvez notre sélection dans le diaporama. Qui l’emportera ? A vous de choisir.

 

LE FAMILIAL : LE BARBECUE

C’est quoi ?
Il trouverait son origine au Mexique au XVIe siècle. Son principe est simple : un foyer alimenté en charbon, au bois, aujourd’hui à l’électricité ou au gaz également, sur lequel on place des grilles pour y cuire des aliments.

Ce qu’on aime
Sa diversité ! À gaz, électrique, à charbon, à bois, fixe, mobile ou portable, c’est un vrai caméléon ! Impossible de ne pas trouver le sien. Son autre atout est le prix, très variable selon les modèles, ce qui permet à chacun de s’offrir un modèle.

Les inconvénients
Il demande du temps et de l’entretien. Il faut surveiller les braises (sauf pour un modèle électrique ou au gaz), nettoyer les grilles noircies et encrassées après usage, vider les cendres…

C’est bien pour…
Les amateurs de tradition, les accros des grillades, les soirées entre amis. Même les citadins peuvent en profiter, avec un petit modèle pour balcon.

L’ENSOLEILLÉE : LA PLANCHA

C’est quoi ?
Cette plaque généralement en fonte émaillée, aluminium ou acier est portée entre 250 et 300°C, grâce à des brûleurs alimentés en gaz (butane, propane, voire gaz de ville) ou à l’électricité. C’est le secret pour une saisie parfaite de cet appareil venu d’Espagne.

Ce qu’on aime
Sa rapidité ! Quelques minutes suffisent pour que la plaque soit prête à l’emploi. Sa surface de chauffe facile à nettoyer permet de cuire en même temps différents aliments, de l’entrée au dessert, sans transfert d’odeurs ni de goût.

Les inconvénients
Son prix. Il peut être un frein, du moins si l’on veut un modèle performant et non une plancha de table, pas chère mais pas très efficace.

C’est bien pour…
Les pressés qui veulent tout faire à la fois. C’est aussi le compagnon parfait des familles et de qui souhaite manger sainement et varié, sans graisse ajoutée.

Comment faire une marinade aigre-douce ?

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La marinade est le bon réflexe à acquérir pour attendrir et transcender n’importe quel filet de viande ou de poisson. Facile à préparer et parfumée, la marinade aigre-douce est la sauce des débutants qui épatera à coup sûr votre tablée. Nos conseils en vidéo pour faire une marinade aigre-douce.

Ingrédients
Pour  8 personnes  

  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 22,5 cl de jus d’orange
  • 22,5 cl de jus d’ananas
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de poivre noir du moulin
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 3 brins de ciboule, hachés
  • des flocons de piments ou de la sauce Tabasco
  1. Mélanger le vinaigre, le jus d’orange, le jus d’ananas, l’huile d’olive, le poivre, l’ail, la ciboule et les piments (ou la sauce Tabasco) dans un petit saladier.
  2. Placer les morceaux de viande ou de poisson dans un plat en verre peu profond, et les percer plusieurs fois avec une fourchette. Recouvrir de la moitié de la marinade. Retourner la viande ou le poisson et répéter l’opération.
  3. Laisser mariner pendant au moins 1 heure, et jusqu’à 24 heures pour plus de saveur et un résultat encore meilleur.