Truffes au Chocolat de Michel Cluizel

15726945_1066924950119364_3534756063702348945_n-1

Ingrédients pour une trentaine de truffes :
300 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 jaunes d’oeuf
7 cl de crème liquide
100 g de sucre glace (vous pouvez mettre un peu plus si vous n’aimez pas le chocolat fort, 125 g maximum)
1 cuillère à soupe de rhum ou de cognac pour aromatiser (c’est facultatif)
Cacao en poudre non sucré, pralin, grué de cacao, etc selon vos goûts

Réalisation
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez-le beurre et laissez-le fondre tout seul en mélangeant (si besoin, replacez quelques secondes au bain-marie).

Ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez. Incorporez ensuite la crème liquide, puis le sucre glace. Le mélange doit être parfaitement homogène. Terminez par le rhum ou le cognac.
Réservez 2 heures au frais. C’est important car il faut que la pâte soit bien dure pour pouvoir la manipuler facilement.
Versez le cacao dans un petit bol. Roulez entre vos mains des boules de la taille d’une noix avec la pâte au chocolat préparée précédemment, puis roulez-les dans le cacao. On en a plein les mains, c’est normal !
Pour varier les goûts, j’ai aussi roulé mes truffes dans du pralin et du grué de cacao (ce sont des fèves de cacao torréfiées et concassées). assortiment de pâte à tartiner et de chocolats .Ce chocolatier a sa fabrique  en Normandie, Michel Cluizel.

Cannelloni de Homard et petits Paris

badge-03-160x80

pour 4 personnes :

  • 1 homard vivant de 500g (Breton si possible)
  • (garniture du court bouillon classique carotte, oignon ,thym, laurier)
  • 300g de petits champignons de paris épluchés et bien blancs taillés en mirepoix(petits carrés)
  • 8 feuilles de ravioli *(type wonton)
  • 200g de feuilles d’épinard lavées 3 fois
  • 20cl de crème liquide (30%)
  • 20cl de sauce américaine*
  • 30g de poivrons confits taillés en petits dés
  • 1 cuiller a café de fécule
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 trait de jus de citron
  • 10 g de thé vert (ou 1 sachet)
  • beurre demi sel
  • sel et poivre du moulin .

Progression

1)Dans une sauteuse ,versez vos dés de champignons, la crème, un trait de citron salez et poivrez puis faites cuire a découvert 7 minutes.

2)Pendant ce temps là dans un faitout mettez votre garniture : 1 carotte et un oignon coupés en dés du thym ,3 feuilles de laurier du gros sel et un peu de poudre de piment d’Espelette ajoutez 5 litres d’eau et mettez a bouillir.

2) Testez vos champignons qui doivent rester croquants ,dans une petite coupelle déliez votre cuiller de fécule avec une cuiller d’eau froide, puis versez sur vos champignons remuez bien puis retirez vous du feu et incorporez rapidement vos 2 jaunes, étalez sur un plat et laissez refroidir.

3) Lorsque votre bouillon est à l’ébullition plongez votre homard, au bout de 6 minutes sortez le et en retirer la queue puis replongez le reste du homard pour 5 minutes supplémentaire.

4)Sortez le et décortiquez le dès que vous le pourrez, d’un côté les pinces et tout ce que vous avez pu sortir du homard et de l’autre la queue décortiquée.

5)Dans une casserole faites bouillir 1 litre d’eau salée puis ajoutez votre thé vert éteignez et laissez infuser 5 minutes,alors passez le remettez le liquide a bouillir puis plongez y vos épinards dés la reprise de l’ébullition comptez 2 minutes puis égouttez vos épinards et pressez les.

6) Allumez votre four a 180°(th6)

7)Devant vous installez vos 8 carrés sur chaque mettez une cuiller de champignons ,au milieu un peu de homard décortiqué puis encore un peu de champignons et roulez pour faire vos cannelloni, installez les alors sur votre plaque versez dessus une petite louche de bouillon et 1 petite louche d’américaine, mettez a mi four pour 12 minutes,2 minutes avant placez y votre queue décortiquée .

8)Passez vos épinards un peu au beurre demi-sel pour les réchauffer ,mettez a bouillir la sauce américaine,
puis dressez dans des assiettes bien chaudes vos cannelloni d’un côté les épinards de l’autre nappez de la sauce bouillante installez alors vos lames de homard avec un peu de dés de poivrons confits.

*Ces feuilles de ravioli appelées Wontons se trouvent partout non seulement dans les épiceries chinoises mais aussi en supermarchés.

*Pour la sauce américaine ,bien sur elle sera bien meilleure si vous la préparez vous même.

Gâteau foie gras et Homard

15271795_712268525597291_1355676245245193848_o

  • 250 gr de foie gras cru de canard
  • 5 cl de jus de viande froid (préparé avec du déshydraté mélangé à l’eau, bouilli puis refroidi : voir la notice ou du fond de veau Ariake)
  • 5 cl de lait entier
  • 2 oeufs et 2 jaunes
  • sel, poivre du moulin, et une pointe de muscade
  • 1 petite boite de coulis de homard
  • 2 cuillers de crème liquide
  • un trait de porto rouge

Progression

1) Dans le blender(mixer) mettez le foie gras déveiné et coupé en gros morceaux, le jus de viande froid, le lait, le sel, un bon tour de poivre du moulin et une pointe de noix de muscade, les oeufs et les jaunes et si le désirez un trait de porto rouge.

2) Mixez 30 secondes puis passez au chinois fin (étamine) versez dans de petits moules (tefal, porcelaine, ou flexipan) .

3) Allumez votre four à 150°(th 5)

4) Dans une plaque mettez au fond du papier journal (cela empêche l’eau de bouillir) et les moules et verser de l’eau chaude dans ce bain-marie.
cuisson 1h30, les gâteaux doivent avoir pris la consistance d’une crème renversée.

5) Faites chauffer la sauce américaine ajoutez la crème et réservez au chaud

Présentation: sur une jolie assiette foncée (noire de préférence) démoulez au centre le gâteau et le coulis de homard autour. succès garanti
!
bien sur si vous avez un peu plus de sous une petite julienne de truffes fraîches dans l’appareil serait un top

je tiens à remercier le Maître Lucien Tendret qui m’a donné l’idée de cette recette du gâteau de foie gras et coulis de homard lorsqu’il inventa le plat devenu célèbre: « le gâteau de foies blonds de Bresse servi avec son coulis d’écrevisses

Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche

badge-03-160x80

INGREDIENTS

  • 200g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
  • 300g de farine de blé
  • 200g d’œuf
  • 125g de beurre manié
  • 15g de levure
  • 30g de sucre
  • 12g de sel
  • Vanille
  • Huile d’arachide

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

  • Tamiser puis pétrir les farines avec les œufs, un peu d’eau et la vanille.
  • Ajouter successivement la levure, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Laisser lever pendant 12 heures.
  • Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez en bandes en leur donnant la forme qui vous plaît.
  • Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160°.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Vous pouvez aussi mettre un peu de miel.

Sablés de Linz fourrés

badge-03-160x80

Ingrédients :

250g de farine

250g de sucre semoule

250g de beurre tempéré

250g d’amandes moulues

1 œuf

15 gr de cannelle

poudre de girofle(une bonne pointe de couteau)

DÉCORATION

gelée de cassis et(ou) groseille.

Préparation :

Sortir le beurre à l’avance ;

Avec le fouet mélangeur, on mélange la farine, le sucre, le beurre tempéré, les amandes moulues, l’œuf, la cannelle et la poudre de girofle. On obtient une pâte homogène, avec laquelle on formera une boule et que l’on mettra dans une pièce non chauffé pour la nuit.

Le lendemain, on prélèvera de petits pâtons que l’on étalera au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pour éviter de rajouter de la farine ou du sucre glace pour l’étalage. Il va falloir faire autant de formes pleines (cœurs, losanges ou des ronds, selon votre choix) que de formes identiques avec un trou au milieu, pas trop petit le trou pour éviter qu’il ne se referme durant la cuisson.

Je n’oublie pas de préchauffer mon four avant la fin de mes découpes. Mes plateaux remplis, on enfourne pour 20 minutes à 160° de cuisson à chaleur tournante.

On laisse refroidir sur une grille.

Avec notre gelée on tartinera la forme sans le trou de gelée( plutôt on y déposera un bon petit tas au milieu et on le recouvrera avec la forme avec un trou au milieu ; on tournera une peu vers la gauche puis vers la droite, afin que les biscuits finissent par coller ensembles, en veillant que le trou est suffisamment de gelée sans pour autant déborder. Une fois terminer on les rangera dans une boîte avec un couvercle pour les conserver.

Brochettes de saumon sur le barbecue

capture-fffrrr

  • 2 cuillères à soupe d’origan frais coupé
  • 2 cuillères à thé de graines de sésame
  • 1 cuillère à thé de cumin
  • 1/4 de cuillère à thé de piments de cayenne en flocons
  • 1 lb et demi de saumon sauvage (sans la peau), coupé en morceaux de 1 pouce
  • 2 citrons tranchés finement en rondelles
  • Huile d’olive (en vaporisateur)
  • Sel et poivre du moulin
  • 16 pics de brochettes en bambou trempées pendant 1 heure dans l’eau

Suprêmes de pintade à la crème de truffes

capture-fffrrr

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 suprêmes de pintade
1 truffe en boîte ( 15 g )
1 dl de crème fraîche ( en compter plus : 25 cl )
15 cl de Porto

Ouvrir la boîte de truffes et réserver le jus. Couper de fines lamelles de truffes et en glisser 2-3 sous la peau des suprêmes. Hacher finement le reste de truffe et réserver.
Préparer le cuit-vapeur : mettre dans l’eau 7 cl de Porto et amener à ébullition. Faire alors cuire dans le panier les suprêmes 15 mn environ.
Dans une casserole mettre le reste de Porto ( 8 cl ) et faire réduire un peu, puis ajouter la crème fraîche, faire épaissir et mettre le jus des truffes ainsi que le hachis de truffes. Saler et poivrer.
Pour servir napper les suprêmes de sauce.

Vous voyez que c’est extrêmement simple. Vous pouvez préparer votre sauce à l’avance et la réchauffer au dernier moment. Quant aux suprêmes vous les préparer, les mettez en attente dans le panier du cuit-vapeur avec le couvercle pour les protéger. Il ne restera qu’à faire chauffer et la cuisson qui est rapide ( 20 mn grand maximum ). N’hésitez pas à augmenter la quantité de sauce car les proportions données dans la recette sont vraiment justes. Vous pouvez très bien faire la même recette avec des suprêmes de poulet, mais surtout un poulet de bonne qualité.
Accompagner de riz c’est parfait.