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PRESSÉ DE CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS DES LANDES, VINAIGRETTE D’HERBES

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Ingrédients

  • 4 cuisses de canard confites des Landes
  • 1 lobe de foie gras de canard des Landes de 400g
  • 1 dl de vinaigre de Xeres
  • 3 dl d’huile de noisette de Cancon
  • 1/4 botte d’estragon
  • 1/4 botte de cerfeuil
  • 1/4 botte de persil
  • 1/4 botte de ciboulette
  • Sel /poivre et piment d’Espelette

Préparation

La veille

  1. Réchauffez les cuisses de canard confites afin de les émietter en séparant le gras et la peau
  2. Préparer le foie gras : dévasculariser (enlever les veines et les vaisseaux sanguins), assaisonner, enrouler dans du papier film et former un boudin.
  3. Dans une terrine préalablement filmée, disposez les morceaux de confit au fond, enlever le film du foie gras, le mettre dans la terrine et recouvrir l’ensemble de confit, bien presser l’ensemble sans écraser le foie gras
  4. Filmer et cuire au four au bain marie à 150 °. Cuisson à cœur 55 °
  5. Après cuisson, mettre sous presse, réserver au frais environ 24 heures

La vinaigrette

  1. Dans un blender, mélanger les herbes, le vinaigre et l’huile de noisette.
  2. Saler, poivrez et mixez.
  3. Démoulez la terrine, tranchez disposez de la vinaigrette autour.
  4. On peut accompagner ce plat avec une belle tranche de pain grillé.

Philippe Etchebest

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