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CROUSTILLANT ET CHANTILLY DE JAMBON DE BAYONNE, GELÉE DE POMME VERTE

croustillant_chantilly_jambonDifficulté

  • personnes 10
  • Préparation 1h30
  • Cuisson quelques minutes
  • puis réfrigérateur 1 heure

Ingrédients

  • 20 tranches très fines de jambon de Bayonne
  • 4 tranches plus épaisses de jambon de Bayonne
  • 200 g de parures de jambon de Bayonne
  • 9 pommes Granny
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 c à soupe de Manzana verde
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 7,5 cl de fond de volaille
  • 1 c à café d’huile de tournesol
  • 400 g de crème liquide
  • pluches d’herbes

Préparation

Pour la gelée de pomme verte :

  1. Taillez 1 pomme en bâtonnets et passez les 8 autres à la centrifugeuse.
  2. Filtrez le jus, portez-le à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
  3. Ajoutez la Manzana verde et laissez refroidir 1 heure au frais.

Pour le croustillant :

  1. Taillez les 4 tranches épaisses de jambon en brunoise et 10 tranches fines en julienne.
  2. Faites frire les 10 autres tranches fines avec la julienne.

Pour la chantilly :

  1. Faites revenir les parures de jambon dans l’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié et mouillez au fond de volaille.
  2. Faites à nouveau réduire de trois quarts.
  3. Ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez infuser une demi-heure.
  4. Mixez la préparation, passez au chinois et réservez au frais dans un siphon à chantilly.

Pour le montage :

  1. Coulez 7 à 8 cl de gelée de pomme dans des assiettes transparentes, ajoutez la brunoise de jambon et laissez prendre au frais.
  2. Ajoutez la chantilly de jambon, disposez par-dessus la julienne frite et quelques bâtonnets de pomme, une tranche de jambon frite et quelques pluches d’herbes.

Dégustez !

  • Par Philippe Etchebest
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